Entdecken Sie ein Highlight der Südtiroler Küche vom Hotel Plunhof: Rosa gebratener Kalbsrücken, begleitet von einer aromatischen Morchelsauce, knusprigen Kartoffel-Mandelbällchen und frischem Wintergemüse. Ein Gericht, das Eleganz und alpine Tradition meisterhaft verbindet.
Rosa gebratener Kalbsrücken mit Morchelsauce, Kartoffel-Mandelbällchen und Wintergemüse
Für den Kalbsrücken:
Für den Kalbsrücken:
- 800 g Kalbsrücken
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- Frische Kräuter (Rosmarin, Thymian)
Für die Morchelsauce:
- 30 g getrocknete Morcheln
- 200 ml Kalbsfond
- 200 ml Sahne
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer
Für die Kartoffel-Mandelbällchen:
- 300 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht und zerstampft
- 100 g gemahlene Mandeln
- 1 Eigelb
- 2 EL Mehl
- Salz, Muskatnuss
- Paniermehl und fein gehackte, geröstete Mandeln
- Öl zum Frittieren
Für das Wintergemüse:
- Verschiedene Wintergemüsesorten (z.B. Karotten, Pastinaken, Rosenkohl)
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung des Kalbsrückens:
- Den Kalbsrücken etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, um ihn auf Raumtemperatur zu bringen.
- Den Kalbsrücken mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
- Einen großen Bräter oder eine Pfanne auf hohe Hitze erhitzen und 2 EL Olivenöl hinzufügen.
- Sobald das Öl heiß ist, den Kalbsrücken hineinlegen und von jeder Seite etwa 2-3 Minuten kräftig anbraten, bis eine schöne Bräunung entsteht.
- Die Hitze reduzieren und 2 EL Butter sowie frische Kräuter wie Rosmarin und Thymian hinzufügen. Das Fleisch mit der geschmolzenen Kräuterbutter übergießen, um es während des Bratens zu aromatisieren.
- Den Kalbsrücken in den auf 120-130°C vorgeheizten Ofen schieben und den Kalbsrücken je nach Dicke und gewünschtem Gargrad 15-20 Minuten garen. Für ein rosa Ergebnis sollte die Kerntemperatur des Fleisches etwa 55-60°C betragen.
- Nach dem Garen den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und auf einem Schneidebrett zugedeckt etwa 5-10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen.
- Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden.
Zubereitung der Morchelsauce:
- Die getrockneten Morcheln nach Packungsanleitung in warmem Wasser einweichen.
- Die Schalotte in Butter weich und glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
- Die eingeweichten Morcheln abtropfen lassen, dabei das Einweichwasser aufbewahren. Die Morcheln grob hacken und zu den Schalotten geben.
- Mit Kalbsfond ablöschen und das Einweichwasser der Morcheln hinzufügen, dabei darauf achten, keinen Sand am Boden des Einweichgefäßes mitzuschütten.
- Die Mischung aufkochen und um etwa die Hälfte reduzieren lassen.
- Die Sahne hinzufügen und die Sauce weiterköcheln lassen, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb streichen, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Zubereitung der Kartoffel-Mandelbällchen:
- Die gekochten Kartoffeln zerstampfen und abkühlen lassen.
- Gemahlene Mandeln, Eigelb, Mehl, Salz und eine Prise Muskatnuss hinzufügen und alles zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten.
- Aus der Teigmasse kleine Bällchen formen.
- Die Bällchen erst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und zuletzt in einer Mischung aus Paniermehl und gehackten, gerösteten Mandeln wälzen.
- In einem Topf oder einer Fritteuse das Öl erhitzen und die Bällchen darin goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zubereitung des Wintergemüses:
- Das Wintergemüse putzen, schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
- In einer Pfanne mit Olivenöl das Gemüse bei mittlerer Hitze anbraten, bis es an den Rändern leicht karamellisiert ist.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und so lange garen, bis es die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat.
Anrichten:
- Die dünnen Scheiben des Kalbsrückens auf dem Teller anrichten.
- Die warme Morchelsauce daneben oder darüber geben.
- Die Kartoffel-Mandelbällchen und das Wintergemüse als Beilage neben dem Fleisch platzieren.
Dekoration:
- Das Gericht mit frischen Kräutern und essbaren Blüten garnieren.
- Einige geröstete Mandelsplitter über die Bällchen und das Gemüse streuen, um einen zusätzlichen Crunch und geschmackliche Akzente zu setzen.
Diese detaillierte Zubereitung stellt sicher, dass jedes Element des Gerichts zur Geltung kommt und zusammen ein Gourmet-Erlebnis kreiert wird, das die Sinne begeistert. Mit seiner harmonischen Balance aus zarten Fleischaromen, der tiefen Würze der Morchelsauce, den feinen Nuancen der Mandelbällchen und der frischen Note des Wintergemüses ist dieses Gericht ein wahres Spiegelbild der gehobenen Südtiroler Küche. Perfekt für ein festliches Dinner oder als besonderes Gericht in Ihrem kulinarischen Repertoire.
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