Grüne Paccheri - Tomatensud - Mozzarella Espuma

Paccheri mit Tomatensud und Mozzarella Espuma ist ein italienisches Gericht, das die klassischen Aromen Italiens in einer eleganten und modernen Weise präsentiert. Paccheri sind große, röhrenförmige Nudeln, die besonders gut Sauce aufnehmen. Tomatensud ist eine intensiv aromatische, klare Flüssigkeit, die aus Tomaten gewonnen wird, oft durch langsames Kochen und Filtrieren, um eine konzentrierte Essenz zu erhalten. Mozzarella Espuma ist ein leichter, luftiger Schaum aus Mozzarella-Käse, der mit einem Sahnesiphon (auch als Espuma-Gerät bekannt) hergestellt wird.



Hier ist ein Grundrezept, wie man dieses Gericht zubereiten könnte:

Zutaten
Für den Tomatensud:

1 kg reife Tomaten
1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Frische Kräuter (z.B. Basilikum, Thymian)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Optional: eine Prise Zucker

Für den Mozzarella Espuma:

250 g Mozzarella
100 ml Vollmilch
100 ml Sahne
Salz, nach Geschmack
1 Sahnesiphon und 2 N2O-Patronen

Zusätzliche Zutaten:

400 g Paccheri-Nudeln
Frisches Basilikum für die Garnierung
Olivenöl
Optional: Parmesan, zum Bestreuen

Zubereitung Tomatensud:

Die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln.
In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Schalotte sowie den Knoblauch glasig schwitzen.
Tomatenwürfel dazugeben und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit austritt.
Kräuter hinzufügen und weiter köcheln lassen, bis sich der Geschmack intensiviert.
Durch ein feines Sieb passieren, um einen klaren Sud zu erhalten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Mozzarella Espuma:

Den Mozzarella klein schneiden und zusammen mit der Milch in einen Topf geben.
Langsam erwärmen, bis der Mozzarella vollständig geschmolzen ist. Nicht kochen!
Die Sahne hinzufügen und die Mischung pürieren, bis sie glatt ist.
Durch ein feines Sieb streichen, um etwaige Klümpchen zu entfernen.
Die Flüssigkeit in einen Sahnesiphon füllen, verschließen und zwei N2O-Patronen nacheinander einsetzen, um den Mozzarella Espuma aufzuschäumen. Vor der Verwendung kalt stellen.

Paccheri:

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Paccheri al dente kochen, entsprechend der Packungsanweisung.
Abgießen und mit etwas Olivenöl vermengen, um ein Verkleben zu verhindern.

Anrichten:

Die Paccheri auf den Tellern verteilen.
Den warmen Tomatensud darübergeben.
Den Mozzarella Espuma darauf setzen.
Mit frischem Basilikum garnieren und bei Bedarf mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Servieren Sie das Gericht sofort, um die Kontraste von warm und kalt sowie von cremig und klar zu genießen. Guten Appetit!