Rezept - Meisterhafte Braune Sauce - einfach erklärt von Profis

Braune Sauce - Grundsauce – Demi Glace

Schwierigkeitsgrad: Mittel
Arbeitszeit: ca. 30 Minuten
Ruhezeit: ca. 2 Stunden
Küchenutensilien:

• Großer Topf
• Backofen (optional für das Anbraten der Knochen)
• Schneebesen
• Sieb
• Mittelgroße Schüssel
• Kleine Schüssel (für Kartoffelstärke-Mischung)

• 500 g Rindsknochen ( wichtig ganz klein hacken)
• 250 g Rindsparüren - (optional zusätzlich Kalbfleischparüren)
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 große Zwiebeln, grobe Würfel geschnitten
• 1 Karotte, grob Würfel geschnitten
• 1 Stange Sellerie, grob Würfel geschnitten
• 2 EL Tomatenmark
• 150 ml Rotwein
• 2,5 Liter Suppe (zum Einreduzieren auf 1 Liter)
• Ein paar Zweige Rosmarin
• Ein paar Blätter Salbei
• Etwas Thymian
• Salz
• Pfeffer
• Kartoffelstärke (optional zum Binden)

1. Knochen anbraten:

2. Gemüse anbraten:

• Dann die grob gewürfelt gehackten Zwiebeln, Karotte und Sellerie dazugeben und alles zusammen anbraten. Eventuell überschüssiges Fett abgießen.

3. Tomatenmark zugeben und mitrösten:

• Tomatenmark zum Gemüse geben gut vermischen und kurz mitrösten. 

4. Mit Wein ablöschen und einreduzieren:

• Mit Rotwein ablöschen und den Wein vollständig einreduzieren lassen bis sich ein Bratensatz bildet. Wieder mit Rotwein oder Suppe löschen und einreduzieren bis sich ein Bratensatz bildet. Je öfter desto besser. Ganz unten bei erweiterten Tipps ist es genauer erklärt.

5. Suppe hinzufügen und einreduzieren:

• 2,5 Liter Suppe zusammen mit Rosmarin, Thymian und Salbei hinzufügen. Die Flüssigkeit bei niedriger Hitze offen köcheln lassen, bis sie auf ca. 1 Liter reduziert ist. Ab und zu abschäumen. Je mehr das sie die Sauce einreduzieren lassen, umso intensiver wird der Geschmack.

6. Sauce sieben und abschmecken:

• Die Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Optional Sauce binden:

• Bei Bedarf Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Mischung vorsichtig in die köchelnde Sauce einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

• Anrösten von Fleisch und Gemüse intensiviert den Geschmack der Sauce.
• Einreduzieren der Sauce konzentriert die Aromen und sorgt für eine tiefere Geschmackstiefe.
•  

Schlusswort:
Diese braune Grundsauce bildet mit ihrer reichhaltigen Aromatik und vielseitigen Verwendungsmöglichkeit das Herzstück vieler Gourmetgerichte. Die sorgfältige Zubereitung und das Einreduzieren der Suppe sind Schlüssel für eine Sauce voller Tiefe und Charakter.

Die braune Grundsauce, auch bekannt als Braune Sauce, ist eine vielseitige Basis in der Küche, die als Grundlage oder Verfeinerung für eine Vielzahl von Gerichten dient. Hier sind einige Verwendungsmöglichkeiten und ein Tipp zur optimalen Nutzung:
Verwendungsmöglichkeiten:

1. Als Basis für weitere Saucen: Verwenden Sie die braune Grundsauce als Ausgangspunkt für komplexere Saucen wie Pfeffersauce, Pilzsauce oder Madeirasauce.
2. Für Fleischgerichte: Sie ist hervorragend geeignet, um Rinderbraten, Lammkoteletts, Schweinefilets oder andere Fleischgerichte zu begleiten.
3. In Schmorgerichten: Verwenden Sie sie als aromatische Flüssigkeit für Schmorgerichte wie Gulasch, Rinderschmorbraten oder Coq au Vin, um den Geschmack zu vertiefen.
4. Für vegetarische und vegane Gerichte: Obwohl traditionell mit Fleischknochen zubereitet, kann eine vegane Version der braunen Sauce Gemüsegerichte, wie geschmorte Pilze oder Linsenbraten, veredeln.
5. Als Grundlage für Suppen: Eine kleine Menge kann Suppen und Eintöpfen zugesetzt werden, um Farbe und Geschmack zu intensivieren.
6. In Aufläufen: Einige Esslöffel können zu Lasagne, Moussaka oder anderen gebackenen Gerichten hinzugefügt werden, um eine zusätzliche Geschmacksebene zu schaffen.

• Intensität variieren: Je nach gewünschter Intensität und Verwendungszweck kann die braune Sauce reduziert werden, um eine dickere Konsistenz und einen intensiveren Geschmack für reichhaltigere Gerichte zu erreichen. Für eine leichtere Anwendung, etwa als dünne Sauce oder in einer Suppe, kann sie mit etwas Wasser oder Brühe verdünnt werden.
• Aromen anpassen: Experimentieren Sie mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen, um die Sauce an das jeweilige Gericht anzupassen. Thymian, Rosmarin und Lorbeer passen hervorragend zu Fleischgerichten, während ein Hauch von Zimt oder Sternanis interessante Akzente in süß-sauren Kombinationen setzen kann.

Die braune Grundsauce ist eine fundamentale Zutat in der Küche, die es ermöglicht, einfache Gerichte in kulinarische Erlebnisse zu verwandeln. Ihre Vielseitigkeit macht sie zu einem unverzichtbaren Werkzeug für Hobbyköche und Profis gleichermaßen.

 
 

• Anrösten von Fleisch und Gemüse intensiviert den Geschmack der Sauce. Eine gute Karamellisierung sorgt für ein reichhaltiges Aroma.
• Verwendung von Suppe anstelle von Wasser verleiht der Sauce zusätzliche Geschmackstiefe.
• Vorbereitung für später: Die braune Grundsauce lässt sich ausgezeichnet einfrieren. Nutzen Sie Eiswürfelformen oder Joghurtbecher, um die Sauce in praktischen Portionen einzufrieren. So haben Sie immer eine hochwertige Sauce zur Hand, die schnell und unkompliziert zum Verfeinern Ihrer Gerichte dient.
• Mehr ist besser: Erwägen Sie, eine größere Menge Sauce zuzubereiten. Eine größere Menge ermöglicht nicht nur eine längere Lagerung, sondern kann auch den Geschmack der Sauce verbessern, da die Zutaten mehr Zeit haben, ihre Aromen zu entfalten. Verdoppeln oder vervielfachen Sie einfach die Zutatenmengen nach Bedarf.

Diese erweiterten Tipps bieten Ihnen Flexibilität und Kreativität beim Kochen, indem sie Ihnen ermöglichen, jederzeit eine Basis für exquisite Saucen griffbereit zu haben. Die Zubereitung in größeren Mengen und das Einfrieren in praktischen Portionen machen es einfach, Ihre Lieblingsgerichte mit minimalem Aufwand zu bereichern.

 

Erweiterte Tipps für eine intensivere Braune Grundsauce:

·       Mehrfaches Ablöschen mit Rotwein: Ein Schlüssel zu einer besonders aromatischen braunen Grundsauce liegt im mehrmaligen Ablöschen mit Rotwein und dem anschließenden Einreduzieren. Dieser Vorgang kann mehrfach wiederholt werden, wobei jeder Schritt dazu beiträgt, dass sich am Boden des Topfes ein reichhaltiger Bratensatz bildet.
·       Lösen des Bratensatzes: Jedes Mal, wenn der Rotwein eingekocht ist und sich ein Bratensatz am Boden des Topfes bildet, nutzen Sie die Gelegenheit, diesen mit ein wenig Flüssigkeit (z.B. mehr Rotwein oder ein Teil der Suppe) zu lösen. Das Kratzen des Bratensatzes vom Boden des Topfes integriert seine konzentrierten Aromen zurück in die Sauce.
·       Wiederholung für Geschmackstiefe: Je öfter Sie diesen Vorgang des Ablöschens, Einreduzierens und Lösen des Bratensatzes durchführen, desto intensiver und geschmacksreicher wird Ihre Sauce. Diese Methode erfordert zwar etwas mehr Zeit und Aufmerksamkeit, doch das Ergebnis ist eine Sauce mit außergewöhnlicher Tiefe und Komplexität des Geschmacks.
·       Geduld zahlt sich aus: Dieser Prozess ist ein Beispiel dafür, wie Geduld und Sorgfalt in der Küche zu außergewöhnlichen Ergebnissen führen können. Die schrittweise Entwicklung des Geschmacks sorgt für eine Sauce, die Ihre Gerichte nicht nur ergänzt, sondern auf ein neues Niveau hebt.

Indem Sie diese erweiterten Techniken anwenden, verleihen Sie Ihrer braunen Grundsauce eine unvergleichliche Intensität und Reichhaltigkeit. Diese Methode macht aus einer einfachen Sauce ein kulinarisches Highlight, das die Basis für zahlreiche exquisite Gerichte bilden kann.

 

Stellen Sie sich vor, Sie möchten ein exquisites Steak mit einer verführerischen Pfeffersauce zubereiten. Mit den vorbereiteten Würfeln der braunen Grundsauce haben Sie bereits eine perfekte Basis. Erhitzen Sie einfach die benötigte Menge an Sauce, fügen Sie frisch zerstoßene Pfefferkörner und einen Schuss Sahne hinzu, und im Handumdrehen veredeln Sie Ihr Steak mit einer Sauce, die an Geschmackstiefe und Raffinesse kaum zu übertreffen ist.
Diese Methode der Vorbereitung und Aufbewahrung ist nicht nur äußerst praktisch, sondern gewährleistet auch, dass Sie jederzeit in der Lage sind, Ihre Gerichte mit einer reichen, vollmundigen Sauce zu bereichern, ohne jedes Mal von Grund auf neu beginnen zu müssen. So wird das Kochen nicht nur effizienter, sondern auch spontane kulinarische Kreationen werden erleichtert.