Eine Consommé, geklärt aus vorgefertigter Rinder- oder Fleischbrühe, ist eine Delikatesse der gehobenen Küche. Ihre goldgelbe Farbe und das tiefe Aroma sind das Ergebnis eines präzisen Klärprozesses, bei dem Trübstoffe entfernt werden. Hier ist eine detaillierte Anleitung, um dieses exquisite Gericht selbst zuzubereiten.

Arbeitszeit:

• Vorbereitung: 30 Minuten
• Klärzeit: 1-2 Stunden
• Gesamt: Ca. 2 Stunden 30 Minuten

• Mittel bis hoch. Die Herstellung erfordert Genauigkeit, vor allem beim Klärprozess.

• 2 Liter vorbereitete, entfettete und gekühlte Rinder- oder Fleischbrühe
• 300 g faschiertes (gehacktes) mageres Rindfleisch
• 2 Eiweiße, leicht geschlagen
• 1 kleine Karotte, fein gewürfelt
• 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• Einige Pfefferkörner
• Optional: 1 Nelke

Zubereitung:

1.    Brühe vorbereiten: Stellen Sie sicher, dass die Rinderbrühe klar, entfettet und gekühlt ist. Dies ist die Grundlage für eine erfolgreiche Consommé.

2.    Klärmasse herstellen: Vermengen Sie das faschierte Rindfleisch mit den geschlagenen Eiweißen und den fein gewürfelten Gemüsen. Diese Mischung hilft, die Brühe zu klären.

3.    Brühe klären: Geben Sie die kalte Brühe in einen großen Topf. Rühren Sie die Klärmasse unter die Brühe, um eine homogene Mischung zu erhalten. Beginnen Sie, die Mischung langsam zu erwärmen. Wichtig ist, ab und zu vorsichtig am Boden des Topfes zu rühren, um zu verhindern, dass das Eiweiß am Boden anhaftet und anbrennt.

4.    Klärprozess: Sobald die Mischung leicht zu köcheln beginnt, hören Sie auf zu rühren. Die Eiweiß-Gemüse-Mischung bindet nun Trübstoffe und steigt an die Oberfläche. Lassen Sie die Consommé bei minimaler Hitze 1-2 Stunden köcheln.

5.    Filtrieren: Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Consommé kurz abkühlen. Filtern Sie die Suppe dann durch ein feines Sieb, das mit einem sauberen Tuch oder Käsetuch ausgelegt ist, um alle festen Bestandteile zu entfernen.

6.    Finalisieren: Überprüfen Sie den Geschmack der Consommé und passen Sie ihn bei Bedarf mit Salz an.

Warum wird die Suppe klar?

Der Klärprozess nutzt das Prinzip, dass das Eiweiß beim Erhitzen gerinnt und dabei Trübstoffe sowie Schwebeteilchen bindet. Diese können dann einfach entfernt werden, was die Brühe klar und geschmacksintensiv macht.

Tipps und Tricks:

• Eiweiß: Geschlagenes Eiweiß hilft, die Trübstoffe effektiver zu binden.
• Vorsichtiges Erwärmen: Ein langsames Erwärmen und gelegentliches Rühren am Boden des Topfes sind essentiell, um Anbrennen zu vermeiden.
• Klärung: Geduld beim Klärprozess zahlt sich aus. Eine sorgfältige Filtration sorgt für eine kristallklare Consommé.

1.    Julienne-Gemüse: Fein geschnittene Gemüsestreifen wie Karotten, Lauch oder Sellerie, die kurz in der Consommé erwärmt werden.

2.    Eierstich: Eine Eiermasse, die gestockt, in kleine Würfel oder dekorative Formen geschnitten und der Consommé hinzugefügt wird.

3.    Fleischklößchen: Kleine, gewürzte Fleischbällchen aus Rind- oder Hühnerfleisch, die in der Brühe gegart werden.

4.    Markklößchen: Zarte Klößchen aus Knochenmark, Paniermehl und Gewürzen, eine besonders delikate Einlage.

5.    Nudeln: Feine Nudeln wie Capellini oder andere kleine Pasta, die separat gekocht und der fertigen Consommé zugefügt werden.

6.    Reis: Gekochter Reis, besonders aromatisch, wenn er zuvor in Brühe oder mit Gewürzen gegart wurde.

7.    Royale: Eine feine, würzige Creme aus Ei und Sahne, die im Ofen gestockt, dann in Formen geschnitten und der Suppe hinzugefügt wird.

8.    Pfannkuchenstreifen: Dünne Pfannkuchen, in feine Streifen geschnitten, bieten eine leichte und geschmackvolle Einlage.

9.    Trüffel: Sehr fein gehobelte Trüffel bieten eine exquisite und luxuriöse Ergänzung zur Consommé.

10.Kräuter: Frisch gehackte Kräuter wie Petersilie oder Kerbel, die kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden, um Frische und Aroma zu verleihen.

Diese Einlagen können je nach Geschmack und Anlass variiert werden, um die Consommé zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis zu machen.

Kalorien