Uovo di gallina allevata all‘aperto cotto alla perfezione, purè di patate al tartufo, cipolle al balsamico, spuma di parmigiano, fette fresche di tartufo e crescione – un‘esperienza gourmet dall‘hotel Plunhof.
Uovo di terra cotta sous vide su purè di patate al tartufo, cipolle al balsamico, espuma di parmigiano, fette di tartufo e crescione
Ingredienti (per 4 persone)
Uovo di terra cotta sous vide
- 4 uova di terra cotta
Purè di patate al tartufo
- 800g di patate
- 50g di burro
- 50ml di panna
- 30g di olio al tartufo
- Sale e pepe
Cipolle al balsamico
- 2 grandi cipolle rosse
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- 1 cucchiaio di zucchero
Espuma di parmigiano
- 200ml di panna
- 50g di parmigiano grattugiato
Decorazione
- Fette di tartufo fresco
- Crescione
Preparazione
Uovo di terra cotta sous vide
Cuocere le uova di terra cotta a 64°C per 1 ora a bagnomaria.
Purè di patate al tartufo
Sbucciare, cuocere e schiacciare le patate. Mescolare con burro, panna e olio al tartufo. Aggiustare di sale e pepe.
Cipolle al balsamico
Tagliare le cipolle a strisce sottili, rosolarle in una padella con un po' d'olio. Aggiungere lo zucchero e far caramellare. Sfumare con l'aceto balsamico e far ridurre.
Espuma di parmigiano
Scaldare la panna e far sciogliere il parmigiano. Versare in un sifone per espuma e montare con due cartucce.
Impiattare
Mettere il purè di patate al tartufo nel piatto, disporre sopra le cipolle al balsamico. Posizionare l'uovo cotto sous vide sopra, circondato dall'espuma di parmigiano. Decorare con fette di tartufo fresco e crescione.
Consigli per la servitura
- Aprire le uova immediatamente dopo la cottura, facendo attenzione a non danneggiare il tuorlo.
- Il purè di patate al tartufo può essere preparato in anticipo e riscaldato prima di servire.
- Le cipolle al balsamico dovrebbero essere preparate fresche e servite ancora calde.
- Versare l'espuma di parmigiano nel piatto solo poco prima di servire, affinché mantenga la sua forma.
- Per un aroma più intenso, le fette di tartufo possono essere leggermente riscaldate poco prima di servire.
5 consigli da un professionista
- Utilizzare uova di terra cotta fresche e di alta qualità per il miglior risultato.
- Un dispositivo sous vide con controllo preciso della temperatura è fondamentale per uova perfette.
- Le patate per il purè dovrebbero essere farinose per ottenere una consistenza particolarmente cremosa.
- Per le cipolle al balsamico, un aceto balsamico di alta qualità è fondamentale per il sapore.
- Per l'espuma di parmigiano, è meglio utilizzare un parmigiano ben stagionato con un sapore intenso.
Dopo molte prove e perfezionamenti, il piatto era finalmente perfetto. Rispecchiava la filosofia di Peter ed Egon: trasformare ingredienti semplici e di alta qualità in un'esperienza culinaria indimenticabile. Il piatto divenne rapidamente un punto culminante del menu dell'hotel Plunhof e da allora ha deliziato gli ospiti con la sua semplicità raffinata e il suo sapore armonioso.
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