Soufflé di polenta con verdure al forno e concassé di pomodoro

Ingredienti (4 porzioni)

Soufflé di polenta

120 g di semolino di polenta fine
400 ml di latte
40 g di burro
40 g di parmigiano, grattugiato finemente
2 uova
2 tuorli
Sale
Noce moscata

Verdure al forno

1 zucchina
1 piccola melanzana
1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 cucchiai di olio d'oliva
Sale
Pepe
Timo

Concassé di pomodoro

4 pomodori maturi
1 piccola scalogna
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
Sale
Pepe
Basilico fresco

Preparazione

Cottura della polenta

Portare a ebollizione il latte con il burro e un pizzico di sale.
Versare il semolino di polenta a pioggia mescolando continuamente.

Cuocere a fuoco basso per circa 6–8 minuti mescolando, fino a ottenere una massa densa e cremosa.

Togliere dal fuoco e incorporare il parmigiano e i tuorli.

Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente alla massa di polenta.

Imburrare gli stampi per soufflé e cospargerli con un po' di polenta o parmigiano.
Versare il composto.

Cucinare in forno a 180 °C per circa 18 minuti, finché il soufflé sarà gonfio e dorato.

Verdure al forno

Tagliare le verdure a fette.

Mescolare con olio d'oliva, sale, pepe e timo.
Disporre su una teglia.

Arrostire a 200 °C per circa 12–15 minuti, finché le verdure saranno tenere e leggermente dorate.

Concassé di pomodoro

Incidere i pomodori a croce e sbollentarli brevemente in acqua bollente.
Pelare la buccia.

Eliminare i semi e tagliare i pomodori a dadini piccoli.

Tagliare finemente la scalogna e farla appassire in olio d'oliva.
Aggiungere i dadini di pomodoro e il concentrato.

Condire con sale, pepe e un po' di zucchero e far ridurre brevemente.
Infine unire il basilico.

Consiglio professionale dalla cucina Plunhof

Per soufflé particolarmente soffici lasciare raffreddare leggermente la massa di polenta prima di incorporare gli albumi. Così la struttura rimane stabile e il soufflé cresce in modo uniforme.

Evita gli errori comuni

Polenta troppo densa
Aggiungere più latte. Il composto deve essere cremoso.

Soufflé che si sgonfia
Incorporare gli albumi delicatamente e non aprire il forno durante la cottura.

Verdure troppo molli
Usare alta temperatura e non sovrapporre le verdure.

Alimentazione & alternative

Vegetariano
Senza glutine

Variante vegana
Sostituire il latte con bevanda di avena
Il burro con olio d'oliva
Le uova con sostituti vegetali o tofu setoso

Valori nutrizionali per porzione (circa)

Calorie
420 kcal

Proteine
16 g

Carboidrati
42 g

Grassi
20 g

Conoscenza degli ingredienti

Polenta

La polenta è fatta con farina di mais ed è un alimento base della cucina alpina. In Alto Adige e nel Nord Italia viene tradizionalmente servita con piatti di carne, funghi o verdure.

Pomodori

I pomodori maturi offrono freschezza e dolcezza naturale. Con il concassé il colore e l’aroma rimangono particolarmente intensi.

Zucchine

Le zucchine apportano una nota delicata, leggermente nocciolata e bilanciano il piatto.

Conservazione

Massa di polenta
conservabile in frigorifero fino a 2 giorni.

Verdure al forno
possono essere preparate in anticipo e riscaldate poco prima di servire.

Consiglio di servizio

Stendere una base di concassé di pomodoro al centro del piatto.
Adagiare sopra il soufflé di polenta.

Disporre le verdure al forno tutt’intorno.
Guarnire con insalata frisée o erbe selvatiche.
Infine irrorare con olio d’oliva di qualità.

Decorazione & presentazione (stile Plunhof)

Piatti
piatto gourmet grande e bianco

Composizione
concassé di pomodoro come base
soufflé posizionato al centro

Verdure
disposte liberamente intorno al soufflé

Guarnizione
frisée o erbe selvatiche
qualche goccia di olio d’oliva

Contrasto
soufflé giallo
pomodori rossi
verdure verdi

Cos’è un soufflé di polenta?

Un soufflé di polenta è un piatto al forno soffice fatto con polenta cotta, uova e formaggio. Grazie agli albumi montati a neve, il piatto acquisisce una struttura leggera. Viene cotto al forno e spesso servito con verdure o salsa di pomodoro.

Quale tipo di polenta è adatto per un soufflé?

Per un soufflé di polenta è meglio usare semolino di polenta fine. Risulta più cremoso e si amalgama meglio con uova e formaggio. La polenta grossa può essere usata, ma conferisce una struttura più ruvida.

Si può preparare in anticipo il soufflé di polenta?

Sì. La massa di polenta può essere preparata alcune ore prima. Gli albumi però devono essere incorporati poco prima della cottura per mantenere il soufflé soffice.

Come evitare che un soufflé si sgonfi?

Per mantenere stabile un soufflé di polenta:

• Incorporare delicatamente gli albumi

• Non aprire il forno durante la cottura

• Servire il soufflé subito

Quali contorni si abbinano al soufflé di polenta?

Il soufflé di polenta si abbina perfettamente a:

• Verdure al forno

• Concassé di pomodoro

• Ragù di funghi

• Verdure stufate

• Erbe fresche o insalata

Il soufflé di polenta è senza glutine?

Sì. La polenta è fatta di mais ed è naturalmente senza glutine. Il piatto è quindi adatto a una dieta senza glutine.

Quali spezie si abbinano bene alla polenta?

Particolarmente adatte sono:

• Noce moscata

• Timo

• Rosmarino

• Salvia

• Pepe nero

• Parmigiano

Questi aromi sono tipici della cucina alpina dell’Alto Adige.

Quali pomodori sono adatti per il concassé di pomodoro?

Per il concassé si usano preferibilmente pomodori maturi e aromatici come i pomodori Roma o San Marzano. Hanno poca acqua e un aroma intenso.

Si può preparare il soufflé di polenta anche in versione vegana?

Sì. Le uova possono essere sostituite con alternative vegetali o tofu setoso. Il latte può essere sostituito con bevande di avena o mandorla e il burro con olio d’oliva.

La polenta è tipica dell’Alto Adige?

La polenta è uno dei piatti classici della cucina alpina ed è diffusa soprattutto in Alto Adige, Nord Italia e Tirolo. Un tempo era un importante cibo contadino e oggi viene servita in molte varianti moderne.