Saltimbocca alla Romana

Calorie & Impegno di lavoro

• Calorie per porzione: circa 420 kcal
• Tempo di lavoro: circa 40 minuti
• Tempo totale: circa 50 minuti
• Porzioni: Per 4 persone

Ingredienti

Per le Saltimbocca:

• 8 fettine di vitello da 50 g (dal piccolo noce o carré, tagliate sottili)
• Sale
• Pepe macinato
• 8 piccole foglie di salvia
• 8 fette di prosciutto crudo o coppa
• 2 cucchiai di farina (opzionale, per infarinare il lato della carne)
• 2 cucchiai di olio per friggere
• 30 g di burro
• 30 ml di vino bianco
• 200 ml di salsa di vitello bruna

Per il risotto al rosmarino:

• 200 g di riso per risotto (es. Arborio o Carnaroli)
• 1 piccola cipolla, tritata finemente
• 1 spicchio d'aglio, tritato finemente
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 700 ml di brodo vegetale o di vitello, caldo
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 50 g di parmigiano, grattugiato
• 30 g di burro

Preparazione

1. Preparare le Saltimbocca

1. Eliminare le membrane e il grasso dalle fettine di vitello.
2. Con un batticarne, battere le fettine tra due strati di pellicola trasparente fino a renderle sottili circa 2–3 mm.
3. Condire con poco sale (a causa del prosciutto salato) e pepe.
4. Opzionale: infarinare leggermente il lato della carne, rovesciandolo nella farina e battendo via l'eccesso.
5. Disporre su ogni fettina una foglia di salvia e una fetta di prosciutto crudo o coppa. Premere leggermente affinché la farcitura aderisca bene.

2. Friggere le Saltimbocca

1. Scaldare l'olio in una grande padella.
2. Friggere le fettine prima sul lato del prosciutto a fuoco medio, fino a dorarle leggermente (circa 2 minuti).
3. Girare e rosolare brevemente anche il lato della carne (circa 1–2 minuti).
4. Aggiungere il burro nella padella, farlo sciogliere e bagnare ripetutamente la carne con il burro usando un cucchiaio.
5. Togliere le Saltimbocca dalla padella e tenerle in caldo su un piatto.

3. Preparare la salsa al vino bianco

1. Sfumare il fondo di cottura nella padella con il vino bianco e farlo ridurre brevemente.
2. Aggiungere la salsa di vitello bruna e far ridurre un po' il composto, fino a ottenere una consistenza cremosa.
3. Filtrare a piacere per ottenere una salsa liscia.

4. Preparare il risotto al rosmarino

1. Scaldare l'olio d'oliva in una pentola, far appassire la cipolla tritata e l'aglio fino a renderli trasparenti.
2. Aggiungere il riso per risotto e farlo tostare brevemente, finché non diventa leggermente trasparente.
3. Aggiungere un mestolo di brodo caldo e il rametto di rosmarino. Cuocere mescolando continuamente, fino a quando il riso assorbe il liquido.
4. Aggiungere gradualmente il brodo rimanente, mescolando di tanto in tanto per rendere il risotto cremoso (circa 18–20 minuti di cottura).
5. Rimuovere il rametto di rosmarino. Mescolare il parmigiano e il burro e aggiustare di sale e pepe per ottenere un risotto cremoso.

5. Impiattare

1. Disporre le Saltimbocca nei piatti e irrorarle con la salsa al vino bianco.
2. Servire il risotto al rosmarino accanto e decorare a piacere con un po' di rosmarino fresco.

Consigli da professionista per Saltimbocca e Risotto

1. Infarinare per carne tenera: Infarinare leggermente solo il lato della carne per proteggerla dalla disidratazione e rendere la salsa cremosa.
2. Tempismo: Friggere le Saltimbocca poco prima di servire, in modo che rimangano calde e succose.
3. Risotto: Mescolare regolarmente per rilasciare l'amido e rendere il risotto bello cremoso.

Perché amare questa ricetta?

Le Saltimbocca sono un classico intramontabile che conquista con la sua combinazione di tenera carne di vitello, prosciutto saporito e aromatica salvia. Insieme al cremoso risotto al rosmarino e alla fine salsa al vino bianco, questo piatto diventa il primo piatto perfetto – ideale per occasioni speciali o una cena con un tocco italiano.

Scienza degli alimenti: Carne di vitello e Salvia

Carne di vitello

La carne di vitello è particolarmente tenera, magra e ha un sapore delicato e fine. Per le Saltimbocca, sono particolarmente adatte parti come:

• Noce di vitello: Magra, uniforme e perfetta per essere battuta.
• Carre: Leggermente più grassa, il che garantisce maggiore succosità.

Consiglio: Quando acquisti, fai attenzione a un colore rosa chiaro e a una struttura fine - segno di carne fresca e di alta qualità.

Salvia

La salvia è il cuore delle Saltimbocca e conferisce al piatto il suo aroma inconfondibile.

• Salvia fresca: Intensa e aromatica, ideale per il sapore autentico.
• Salvia secca: Meno intensa, ma una buona alternativa se non è disponibile quella fresca.

Consiglio: Lavare sempre brevemente la salvia fresca e asciugarla prima di utilizzarla.

Prosciutto crudo

• Prosciutto Crudo: Il classico per le Saltimbocca, con un sapore delicato e leggermente salato.
• Coppa: Più saporita e intensa, un'alternativa per un tocco più rustico.

Durata e conservazione

Carne di vitello:

• Frigorifero: Conservare la carne fresca a 0–4 °C e consumarla entro 1–2 giorni.
• Congelare: Avvolta nella pellicola trasparente, può essere conservata fino a 3 mesi. Scongelare lentamente in frigorifero prima della preparazione.

Salvia:

• Fresca: Conservare in frigorifero in un panno umido fino a 1 settimana.
• Secca: Conservare in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio, fino a 6 mesi.

Prosciutto crudo:

• Frigorifero: Dopo l'apertura, avvolgere nella pellicola trasparente e consumare entro 3 giorni.

Riassunto:

Le Saltimbocca sono un piatto che offre molto sapore con ingredienti semplici. Con la giusta tecnica, la carne di vitello rimane tenera, la salsa armoniosa e il risotto cremoso. Grazie a ingredienti di alta qualità come la carne di vitello e la salvia fresca, il piatto diventa un vero piacere. Gli errori possono essere facilmente evitati – e con questi consigli, il successo è garantito!

Vantaggi dell'infarinatura:

1. Protezione dalla disidratazione:
   Uno strato sottile di farina protegge la carne durante la cottura e impedisce che perda troppa umidità. La carne rimane più succosa.
2. Legame della salsa:
   La farina nel fondo di cottura aiuta ad addensare leggermente la salsa e a creare una consistenza cremosa.

Come infarinare correttamente:

• Utilizzare solo uno strato sottile di farina. Per fare ciò, ruotare leggermente la carne nella farina e battere via l'eccesso.
• Infarinare la carne immediatamente prima di friggere, in modo che la farina non diventi umida e aderisca alla carne.

Importante:

• Non friggere a temperatura troppo alta: La farina può bruciare rapidamente a temperature elevate, il che potrebbe conferire un sapore amaro alla salsa. Friggere la carne a fuoco medio.
• Non per varianti impanate: Se la carne è ricoperta di prosciutto o altri ingredienti, di solito non è necessario infarinare. Per le Saltimbocca, che vengono cotte sul lato del prosciutto, questo passaggio è facoltativo.

Conclusione:

L'infarinatura è una buona tecnica per mantenere la carne tenera e migliorare la salsa. Tuttavia, non è strettamente necessaria per le Saltimbocca, poiché il prosciutto crudo e il burro già conferiscono molto sapore e succosità. Se desideri provarla, fai attenzione a infarinare solo il lato della carne e non quello con il prosciutto.