Salmone marinato con agrumi e aneto

Ingredienti

Per circa 1 kg di salmone

• 1 filetto di salmone, circa 1 kg, con pelle e senza lische

• 400 g di sale marino grosso

• 400 g di zucchero

• Scorza grattugiata di 1 limone biologico

• Scorza grattugiata di 1 lime biologico

• 1 mazzo di aneto fresco

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva di qualità

Preparazione

1. Controlla attentamente il filetto di salmone per eventuali lische e rimuovi tutte quelle rimaste con una pinzetta.

2. Mescola il sale e lo zucchero in una ciotola.

3. Aggiungi la scorza di limone, la scorza di lime e l'aneto grossolanamente tritato e mescola bene il tutto.

4. Distribuisci uniformemente circa un terzo della miscela di marinatura sul fondo di una teglia adatta.

5. Posiziona il salmone con la pelle rivolta verso il basso sopra la miscela.

6. Copri completamente il salmone con il resto della miscela di sale e zucchero. Il pesce deve essere ben coperto su tutti i lati.

7. Copri con pellicola trasparente e appoggia sopra un tagliere o una seconda teglia adatta per esercitare una leggera pressione.

8. Lascia marinare il salmone in frigorifero per circa 24 ore.

9. Rimuovi completamente la miscela di marinatura. Sciacqua brevemente il salmone con acqua fredda e asciugalo molto bene con carta da cucina.

10. Spennella la superficie con un sottile strato di olio d'oliva.

11. Lascia asciugare e maturare il salmone in frigorifero, scoperto, per 2–3 ore.

12. Per servire, taglia il salmone a fette sottili oblique con un coltello lungo e molto affilato.

Versione gourmet con gin e agrumi

Per un salmone graved più intenso e raffinato, puoi preparare la marinatura in modo leggermente diverso.

Ingredienti per la marinatura gourmet

• 350 g di sale marino grosso

• 350 g di zucchero

• Scorza grattugiata di 1 arancia biologica

• Scorza grattugiata di 1 limone biologico

• Scorza grattugiata di 1 lime biologico

• 2 mazzi di aneto fresco

• 1 cucchiaino di semi di coriandolo

• 1 cucchiaino di semi di finocchio

• ½ cucchiaino di pepe bianco

• 30 ml di gin o aquavite

Macina leggermente coriandolo, finocchio e pepe e mescolali con sale, zucchero, scorze di agrumi e aneto.

Distribuisci uniformemente il gin o l’aquavite sul salmone e poi copri con la miscela di marinatura.

Marina in frigorifero per circa 24 ore come nella ricetta base.

Rimuovi la marinatura, sciacqua brevemente il salmone e asciugalo accuratamente.

Spennella sottilmente con olio d’oliva al limone di alta qualità e lascia maturare scoperto in frigorifero per altre 6–12 ore.

Come presentare il salmone graved come antipasto gourmet

Disponi fette di salmone molto sottili in modo sciolto su un piatto freddo.

Accompagnamenti consigliati:

• Crema di senape e aneto

• Semi di senape in salamoia

• Perle di cetriolo o cubetti di cetriolo finissimi

• Olio all’aneto

• Fette sottili di ravanello

• Cetriolo in salamoia

• Gel di limone

• Punte di aneto fresco

• Scorzette di limone o lime

• Chip di segale

• Pane croccante tipo schüttelbrot

Una combinazione molto bella è:

Salmone graved
Crema di senape e aneto · cetriolo · semi di senape in salamoia · olio all’aneto · ravanelli · schüttelbrot

Consiglio per la cucina del ristorante

Taglia il salmone solo poco prima di servirlo. In questo modo la superficie rimane succosa e lucida.

Per fette particolarmente sottili, raffredda il salmone marinato in frigorifero per circa 20–30 minuti prima di tagliarlo. Questo permette di ottenere un taglio più pulito.

Una marinatura più lunga rende il salmone più compatto e salato. Per un antipasto delicato, circa 24 ore sono sufficienti per un filetto di salmone normale.

Sicurezza alimentare

Usa per il salmone marinato a freddo solo pesce che, secondo il venditore, è adatto al consumo crudo o che è stato già congelato adeguatamente. La marinatura con sale, zucchero e agrumi non sostituisce un trattamento sicuro contro eventuali parassiti.

Tieni il salmone ben refrigerato durante tutta la preparazione e lavora con utensili e mani puliti.

Cosa si abbina al salmone graved?

Si abbinano particolarmente bene componenti fresche e leggermente acidule. Cetriolo, mela, ravanello, limone, aneto e senape bilanciano il salmone ricco di grassi.

Anche rafano, latticello, crème fraîche o una leggera rösti di patate sono ottimi abbinamenti.

FAQ

Quanto tempo deve marinare il salmone graved?

Per un filetto di salmone di circa 1 kg, circa 24 ore sono un buon riferimento. Un filetto più spesso può richiedere un po' più di tempo.

Perché si usano sale e zucchero?

Il sale toglie l’umidità dal pesce e lo insaporisce. Lo zucchero attenua la salinità e crea un sapore equilibrato.

Il salmone deve essere pressato?

Un peso leggero assicura che la marinatura sia a contatto uniforme con il pesce. Non è necessario premere con forza.

Posso fare il salmone graved senza aneto?

Sì. Puoi sostituire l’aneto con finocchietto, prezzemolo, dragoncello o altre erbe fresche.

Quale alcol si abbina alla marinatura?

Gin, aquavite o un liquore delicato al ginepro si abbinano particolarmente bene con aneto, limone e salmone.

Come si taglia correttamente il salmone graved?

Usa un coltello lungo e affilato. Taglia il salmone obliquamente e quasi parallelo alla pelle in fette il più sottili possibile.

Per la rubrica "Regione del Gusto" sceglierei come titolo “Salmone Graved con Agrumi, Aneto e Gin”. Suona chiaro e descrive subito la ricetta.