Risotto di pastinaca con aglio nero e tartufo

Tempo di preparazione: ca. 25 minuti
Tempo di cottura: ca. 35 minuti
Porzioni: 4
Cucina: Alto Adige / cucina alpina moderna
Piatto: piatto principale vegetariano

Ingredienti

Per il risotto di pastinaca

• 280 g di riso Carnaroli

• 250 g di pastinaca

• 50 g di scalogni

• 30 g di burro

• 80 ml di vino bianco secco

• ca. 900 ml di brodo vegetale caldo

• 40 g di parmigiano, finemente grattugiato

• 50 g di burro freddo

• sale

• pepe bianco

• alcune gocce di succo di limone

Per la purea di pastinaca

• 200 g di pastinaca

• 150 ml di brodo vegetale

• 80 ml di panna

• 20 g di burro

• sale

• noce moscata

Per la crema di aglio nero

• 80 g di aglio nero

• 80 ml di brodo vegetale

• 20 ml di aceto balsamico scuro

• 1 cucchiaino di miele

• un po' di sale

Per le chips di pastinaca

• 1 piccola pastinaca

• olio per friggere

• un po' di sale

Per completare

• 15–20 g di tartufo nero fresco

• parmigiano grattugiato fresco

• erbe giovani

• crescione di piselli o crescione fine

Preparazione

1. Preparare la purea di pastinaca

Sbucciare la pastinaca e tagliarla a pezzi piccoli.

Metterla in una pentola con brodo vegetale e panna e cuocere a fuoco medio fino a che diventa morbida.

Ridurre lentamente il liquido durante la cottura. Alla fine dovrebbe rimanere poco liquido.

Aggiungere il burro e frullare la pastinaca molto finemente.

Aggiustare di sale e poca noce moscata grattugiata fresca.

Per una consistenza particolarmente fine, passare la purea di pastinaca attraverso un setaccio fine.

Mantenere caldo fino all'uso successivo.

Crema di aglio nero

2. Frullare l'aglio nero

Frullare finemente l'aglio nero con brodo vegetale, aceto balsamico scuro e miele.

Versare il composto in una piccola pentola e ridurre lentamente a fuoco basso.

Quando si ottiene una consistenza liscia e cremosa, aggiustare di sale con poco sale.

Frullare nuovamente e riempire una piccola bottiglia da decorazione.

L'aglio nero dovrebbe insaporire e accompagnare il risotto di pastinaca senza però coprire il delicato sapore della pastinaca e del tartufo.

Risotto di pastinaca

3. Rosolare gli scalogni

Tagliare gli scalogni molto finemente.

Scaldare il burro in una pentola larga e rosolare gli scalogni a fuoco medio fino a renderli trasparenti.

Non devono prendere colore.

4. Tostare il riso Carnaroli

Aggiungere il riso Carnaroli e tostare per circa 1 minuto mescolando.

I chicchi di riso dovrebbero diventare leggermente traslucidi.

5. Sfumare con vino bianco

Sfumare il riso con vino bianco secco.

Lasciare evaporare quasi completamente il vino mescolando regolarmente.

6. Cuocere il risotto

Aggiungere gradualmente il brodo vegetale caldo.

Usare sempre solo tanto brodo da coprire appena il riso.

Cuocere mescolando regolarmente per circa 12–14 minuti.

Il riso dovrebbe restare leggermente al dente alla fine.

7. Incorporare la purea di pastinaca

Dopo circa 10 minuti di cottura, incorporare la purea di pastinaca preparata.

In questo modo il risotto acquisisce il chiaro sapore di pastinaca e una consistenza particolarmente cremosa.

Se necessario, aggiungere ancora un po' di brodo vegetale caldo.

8. Mantecare il risotto

Togliere la pentola dal fuoco.

Incorporare energicamente burro freddo e parmigiano grattugiato finemente.

Aggiustare di sale, pepe bianco e alcune gocce di succo di limone.

Il risotto di pastinaca finito deve scivolare morbido e cremoso dal cucchiaio. Il chicco di riso deve rimanere leggermente al dente.

Chips di pastinaca

9. Preparare le chips

Sbucciare una pastinaca e affettarla molto sottile con una mandolina.

Scaldare l'olio a circa 160 °C.

Friggere le fette di pastinaca in porzioni fino a doratura e croccantezza.

Scolare su carta da cucina e salare leggermente.

Impiattamento

Versare il risotto cremoso di pastinaca in piatti fondi preriscaldati.

Muovere leggermente il piatto per distribuire uniformemente il risotto.

Mettere due o tre piccoli punti di crema di aglio nero sul risotto.

Grattugiare finemente il tartufo nero fresco direttamente prima di servire sopra.

Guarnire con chips croccanti di pastinaca, poco parmigiano grattugiato fresco e erbe giovani o crescione di piselli.

Consiglio dello chef

Per un sapore chiaro e intenso di pastinaca, non cuocere semplicemente la pastinaca a cubetti insieme al riso.

Prepara invece una purea concentrata di pastinaca e incorporala solo verso la fine della cottura. Così controlli molto meglio sapore e cremosità.

Usa l'aglio nero con parsimonia. Il suo sapore dolce-piccante dovrebbe completare pastinaca e tartufo.

Grattugia sempre il tartufo solo immediatamente prima di servire sul risotto caldo. Il calore libera il suo aroma.

Nome del menù

Risotto di pastinaca

Aglio nero – Tartufo – Chips di pastinaca – Parmigiano

Risotto di pastinaca fatto in casa con riso Carnaroli, delicata purea di pastinaca, aglio nero, parmigiano, tartufo fresco e chips croccanti di pastinaca. Un elegante piatto principale vegetariano della cucina alpina moderna.

FAQ

Quale riso è più adatto per il risotto di pastinaca?

Il Carnaroli è particolarmente adatto. I chicchi rimangono al dente al centro e rilasciano abbastanza amido per rendere il risotto cremoso. Anche il Vialone Nano è molto adatto.

Quando si aggiunge la purea di pastinaca al risotto?

È meglio aggiungere la purea di pastinaca negli ultimi minuti di cottura. Così il sapore della pastinaca rimane chiaro e puoi controllare meglio la consistenza del risotto.

Quale tartufo si abbina al risotto di pastinaca?

Il tartufo nero invernale si abbina molto bene al sapore leggermente dolce e terroso della pastinaca. A seconda della stagione, puoi usare anche il tartufo bianco.

Quanta quantità di tartufo serve per persona?

Per un aroma delicato bastano circa 4–5 g di tartufo fresco a persona. Con tartufi di alta qualità puoi regolare la quantità a piacere.

Che cos'è l'aglio nero?

L'aglio nero si ottiene attraverso una maturazione controllata dell'aglio fresco a caldo e alta umidità. Ha un sapore molto più dolce rispetto all'aglio fresco e note leggermente balsamiche.

Posso preparare la purea di pastinaca in anticipo?

Sì. Puoi preparare la purea il giorno prima e conservarla in frigorifero. Riscalda lentamente prima dell'uso.

Posso preparare in anticipo la crema di aglio nero?

Sì. La crema può essere preparata uno o due giorni prima e conservata in frigorifero in una bottiglia da decorazione chiusa.

Perché il risotto deve "scorrere" dopo la mantecatura?

Un buon risotto non deve stare fermo e compatto nel piatto. Burro, parmigiano, amido e un po' di brodo creano una consistenza cremosa che si distribuisce lentamente muovendo leggermente il piatto.

Posso preparare il piatto in versione vegetariana?

Sì. La ricetta è vegetariana se usi brodo vegetale e un formaggio stagionato prodotto in modo vegetariano.

Cosa si abbina al risotto di pastinaca con tartufo?

Come accompagnamento si abbinano funghi di bosco saltati, nocciole tostate, olio di prezzemolo o poche gocce di burro nocciola. Usa questi ingredienti con parsimonia per mantenere protagonisti pastinaca e tartufo.

Piccola modifica da parte mia: nel testo "Crema di aglio nero" userei "crema" invece di "gel". Senza gelificante si ottiene tecnicamente una crema densa o una purea e non un vero gel.