Paccheri verdi - Brodo di pomodoro - Spuma di mozzarella

Paccheri con brodo di pomodoro e espuma di mozzarella è un piatto italiano che presenta i classici sapori dell'Italia in modo elegante e moderno. I paccheri sono grandi pasta a forma di tubo, che assorbono particolarmente bene il sugo. Il brodo di pomodoro è un liquido chiaro e aromatico, ottenuto dai pomodori, spesso attraverso una cottura lenta e filtrazione, per ottenere un'essenza concentrata. L'espuma di mozzarella è una schiuma leggera e ariosa di formaggio mozzarella, preparata con un sifone per panna (noto anche come dispositivo per espuma).

Ecco una ricetta base su come preparare questo piatto:

Ingredienti
Per il brodo di pomodoro:

1 kg di pomodori maturi
1 scalogno, tritato finemente
2 spicchi d'aglio, tritati finemente
Erbe fresche (es. basilico, timo)
Sale e pepe a piacere
Facoltativo: un pizzico di zucchero

Per l'espuma di mozzarella:

250 g di mozzarella
100 ml di latte intero
100 ml di panna
Sale, a piacere
1 sifone per panna e 2 cartucce di N2O

Ingredienti aggiuntivi:

400 g di pasta paccheri
Basilico fresco per guarnire
Olio d'oliva
Facoltativo: parmigiano, per spolverare

Preparazione Brodo di pomodoro:

Sbollentare i pomodori, pelarli, tagliarli a quarti e privarli dei semi. Tagliare la polpa a dadini.
In una pentola scaldare un po' di olio d'oliva e far appassire lo scalogno e l'aglio.
Aggiungere i dadini di pomodoro e cuocere a fuoco lento fino a quando non rilascia liquido.
Aggiungere le erbe e continuare a cuocere finché il sapore non si intensifica.
Filtrare attraverso un colino fine per ottenere un brodo chiaro. Aggiustare di sale, pepe e un pizzico di zucchero.

Espuma di mozzarella:

Tagliare la mozzarella a pezzetti e metterla in una pentola insieme al latte.
Scaldare lentamente fino a quando la mozzarella non è completamente sciolta. Non far bollire!
Aggiungere la panna e frullare il composto fino a renderlo liscio.
Filtrare attraverso un colino fine per rimuovere eventuali grumi.
Versare il liquido in un sifone per panna, chiudere e inserire due cartucce di N2O una dopo l'altra per montare l'espuma di mozzarella. Riporre in frigorifero prima dell'uso.

Paccheri:

Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata e cuocere i paccheri al dente, seguendo le istruzioni sulla confezione.
Scolare e mescolare con un po' di olio d'oliva per evitare che si attacchino.

Impiattare:

Distribuire i paccheri nei piatti.
Versare il brodo di pomodoro caldo sopra.
Posizionare l'espuma di mozzarella sopra.
Guarnire con basilico fresco e, se necessario, spolverare con parmigiano grattugiato fresco.

Servire il piatto immediatamente per godere dei contrasti di caldo e freddo, così come di cremoso e chiaro. Buon appetito!