Ossobuco di maiale alla tirolese – aromatico e succoso

Ossobuco di maiale con ragù di verdure e chimichurri su purè di patate

Persone: 4

Calorie per porzione: ca. 800 kcal

Tempo di cottura: 2 ore 30 minuti

Ingredienti:

Per l'ossobuco di maiale:

• 4 stinchi di maiale (ca. 800 g)
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 200 ml di vino bianco
• 500 ml di brodo di manzo
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• Sale e pepe

Per il ragù di verdure:

• 2 carote
• 2 zucchine
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• Sale e pepe

Per il purè di patate:

• 1 kg di patate
• 100 g di burro
• 200 ml di latte
• Sale e pepe
• Noce moscata

Per il chimichurri:

• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 mazzetto di coriandolo
• 3 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino rosso
• 1 scalogno
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 100 ml di olio d'oliva
• 1 cucchiaino di origano secco
• Sale e pepe

Per decorare:

• Erbe fresche (ad es. prezzemolo o basilico)

Fasi di lavoro:

Passo 1: Preparare l'ossobuco di maiale

1. Condire gli stinchi di maiale con sale e pepe e infarinarli leggermente.
2. Scaldare l'olio d'oliva in una grande casseruola e rosolare gli stinchi da tutti i lati. Rimuovere e mettere da parte.
3. Tagliare a cubetti grossi cipolla, aglio, carote e sedano.
4. Nella stessa casseruola rosolare le verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro e far rosolare brevemente.
5. Sfumare con il vino bianco e lasciare ridurre.
6. Aggiungere il brodo di manzo, il rosmarino e la foglia di alloro, rimettere gli stinchi di maiale nella casseruola.
7. Cuocere a 160°C nel forno preriscaldato per circa 2 ore.

Consiglio del professionista: Bagnare occasionalmente la carne con il sugo di cottura per mantenerla succosa.

Passo 2: Preparare il ragù di verdure

1. Tagliare le carote e le zucchine a cubetti piccoli.
2. Tritare finemente la cipolla.
3. Scaldare l'olio d'oliva in una padella e rosolare le verdure.
4. Condire con sale e pepe e cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti.

Consiglio del professionista: Per un sapore extra, aggiungere un spruzzo di succo di limone al ragù di verdure.

Passo 3: Preparare il purè di patate

1. Pelare le patate, tagliarle a cubetti e cuocerle in acqua salata per circa 20 minuti.
2. Scolare le patate e passarle attraverso uno schiacciapatate.
3. Scaldare burro e latte e mescolarli alle patate.
4. Condire con sale, pepe e noce moscata.

Consiglio del professionista: Il purè di patate diventa particolarmente cremoso se montato con una frusta.

Passo 4: Preparare il chimichurri

1. Tritare finemente prezzemolo e coriandolo.
2. Tritare finemente gli spicchi d'aglio, lo scalogno e il peperoncino.
3. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola con aceto di vino rosso, succo di limone e olio d'oliva.
4. Aggiungere l'origano secco e condire con sale e pepe.

Consiglio del professionista: Lasciare riposare il chimichurri per almeno 30 minuti affinché si sprigionino gli aromi.

Passo 5: Impiattare e decorare

1. Disporre il purè di patate sui piatti.
2. Posizionare l'ossobuco sopra.
3. Guarnire con il ragù di verdure e il chimichurri.
4. Filtrare la salsa dalla casseruola e versarla sulla carne.
5. Decorare con erbe fresche.

Consiglio di servizio: Un'insalata verde fresca e un bicchiere di vino rosso secco si abbinano perfettamente a questo piatto.

Conoscenza degli ingredienti:

Stinchi di maiale: Un pezzo di carne economico, ma molto saporito, che diventa particolarmente tenero con una cottura lenta.

Prezzemolo: Ricco di vitamine e minerali, ideale per salse fresche e aromatiche come il chimichurri.

5 consigli del professionista:

• Stufare: Una lunga e lenta cottura rende la carne particolarmente tenera e succosa.
• Non cuocere le verdure troppo a lungo: Le verdure dovrebbero mantenere una certa croccantezza per contribuire alla consistenza del piatto.
• Mescolare bene il purè di patate: Mescolare energicamente con una frusta rende il purè particolarmente soffice.
• Lasciare riposare il chimichurri: Per far sprigionare gli aromi, preparare il chimichurri almeno 30 minuti prima di servire.
• Erbe fresche: Usare sempre erbe fresche per la decorazione e per le salse, per ottenere il miglior aroma.