Bollito di manzo – Il classico dell‘Alto Adige e dell‘Austria

Calorie, impegno di lavoro & difficoltà

• Calorie per porzione (per 6 porzioni): ca. 450 kcal
• Tempo di lavoro: ca. 40 minuti
• Tempo totale: ca. 3 ore
• Difficoltà: Facile a Media

Ingredienti

Per il Tafelspitz:

• 1,5 kg Punta di manzo (carne di manzo, con strato di grasso)
• 3 l di acqua
• 2 cipolle (a metà, con la buccia)
• 2 carote (a pezzi grossi)
• 1 pezzo di sedano rapa (ca. 150 g, a pezzi grossi)
• 1 porro (tagliato a rondelle)
• 1 radice di prezzemolo (a pezzi grossi)
• 3 foglie di alloro
• 5 grani di pepe
• 1 chiodo di garofano
• 2 cucchiaini di sale

Per i contorni:

• 500 g di patate (farinose, sbucciate)
• 200 g di spinaci freschi
• 2 cucchiai di burro
• 1 pizzico di noce moscata
• Rafano altoatesino o salsa di erba cipollina

Preparazione

1. Preparare il brodo

1. Portare a ebollizione l'acqua in una grande pentola.
2. Rosolare le cipolle con il lato tagliato verso il basso in una padella antiaderente senza grasso, finché non diventano leggermente dorate.
3. Aggiungere cipolle, carote, sedano, porro, radice di prezzemolo, foglie di alloro, grani di pepe, chiodo di garofano e sale nell'acqua bollente.

2. Cuocere il Tafelspitz

1. Sciacquare il Tafelspitz sotto acqua corrente e metterlo nell'acqua calda, non più bollente.
2. Ridurre il fuoco a medio, in modo che il brodo sobbolla leggermente (non bolle).
3. Cuocere il Tafelspitz per 2,5 a 3 ore. Schiumare regolarmente la schiuma che si forma per mantenere il brodo chiaro.

3. Preparare patate e spinaci

1. Cuocere le patate in acqua salata fino a renderle tenere, scolarle e schiacciarle. Condire con burro, sale e un pizzico di noce moscata.
2. Cuocere gli spinaci freschi in un po' di burro e condire con sale e noce moscata.

4. Affettare e servire il bollito di manzo

1. Rimuovere il Tafelspitz cotto dal brodo e affettarlo sottilmente controfibra.
2. Filtrare il brodo attraverso un colino fine e servirlo come zuppa o utilizzarlo come salsa.
3. Servire il Tafelspitz con i contorni e una classica salsa di erba cipollina o rafano altoatesino.

Consigli da professionista per un bollito di manzo perfetto

1. Carne di alta qualità:
   Il bollito di manzo con uno strato di grasso rimane particolarmente succoso e tenero durante la cottura. È meglio utilizzare carne di allevamento altoatesino o regionale.
2. Acqua chiara:
   Utilizzare acqua fredda per iniziare se si desidera un brodo intenso, oppure acqua calda per mantenere il sapore della carne.
3. Salsa di erba cipollina:
   Mescolare 200 g di panna acida, 2 cucchiai di maionese e erba cipollina finemente tritata. Condire con sale, pepe e un po' di succo di limone.
4. Cottura uniforme:
   Assicurarsi che l'acqua non bolla vigorosamente, ma sobbolla leggermente – in questo modo la carne rimane particolarmente tenera.
5. Più aroma:
   Il brodo può essere ulteriormente aromatizzato con uno spicchio d'aglio o un rametto di timo fresco.

Conoscenza degli ingredienti: focus sugli ingredienti

Bollito di Manzo

• Caratteristiche: Il Tafelspitz è un taglio di carne dal filetto di manzo. Lo strato sottile di grasso assicura succosità e aroma durante la cottura.
• Consiglio regionale: In Alto Adige si utilizza spesso carne di manzo di alta qualità proveniente da allevamenti locali, apprezzata per il suo sapore intenso.

Verdure a radice

• Funzione: Carote, sedano, porro e radice di prezzemolo danno al brodo una base robusta e aromatica.
• Consiglio: Rosolare brevemente le verdure in padella per sviluppare aromi di tostatura aggiuntivi.

Contorni

• Patate e spinaci: Questi contorni classici completano perfettamente la carne tenera e il brodo ricco.
• Rafano altoatesino: Una combinazione di rafano grattugiato e mele fresche - rinfrescante e piccante allo stesso tempo.

Cosa può andare storto – e come rimediare?

1. La carne diventa dura:

   • Cause: Il brodo ha cotto troppo.
   • Soluzione: Lasciare sobbollire l'acqua solo leggermente, in modo che la carne cuocia lentamente.

2. Il brodo è torbido:

   • Cause: La schiuma non è stata rimossa regolarmente.
   • Soluzione: Filtrare il brodo attraverso un colino fine o un panno.

3. La carne è troppo salata:

   • Cause: Troppo sale nel brodo.
   • Soluzione: Diluirlo con acqua aggiuntiva e riportarlo a ebollizione.

Perché amare questa ricetta?

Il Tafelspitz è un classico della cucina austriaca e altoatesina, che colpisce per la sua semplicità e raffinatezza. Carne tenera, un brodo aromatico e contorni tradizionali rendono questo piatto una vera festa, pur essendo facile da preparare.

Conclusione interattiva

Hai provato la ricetta? Quale verdura o salsa hai utilizzato? Condividi le tue esperienze e consigli nei commenti – il nostro chef professionista è a tua disposizione!