Dall'erbaccia alla delizia
Quando l'Alto Adige diventa verde
L'inverno si trattiene più a lungo sulle montagne che nella valle. Mentre nelle Dolomiti brillano ancora i campi di neve, intorno a Merano e Bolzano appare già il primo tenero verde. Inizia la fioritura del melo, i caffè aprono le loro terrazze – e ai margini dei sentieri cresce imperterrita: l'ortica.
Ciò che in molti luoghi è considerato un'erbaccia, in Alto Adige è un messaggero culinario della primavera. Appena spuntano i giovani germogli, finiscono nei cestini e poi nelle pentole. L'ortica qui rappresenta il nuovo inizio della natura – e una cucina che si rivolge di nuovo all'esterno.
Tradizione nella cucina alpina
L'ortica (Urtica dioica) ha una lunga storia in Alto Adige. Dopo un inverno di privazioni, il verde fresco era raro. Erbe selvatiche come acetosa, tarassaco e ortica fornivano importanti vitamine e minerali.
Era considerata rinvigorente e tonificante – un naturale inizio di primavera per corpo e cucina.
Oggi questa conoscenza sta vivendo una rinascita consapevole. Regionalità e stagionalità non sono tendenze in Alto Adige, ma una pratica vissuta. Nei mercati settimanali di Bolzano, nella Valle Isarco o in Val Venosta, in primavera si trovano accanto agli asparagi e all'aglio orsino anche i giovani germogli di ortica.
Il loro sapore è delicato, leggermente nocciolato e ricorda gli spinaci – solo più fine.
Canederli all'ortica – classici verdi
Chi vuole capire l'Alto Adige dal punto di vista culinario non può fare a meno dei canederli. Accanto ai canederli con speck o formaggio, in primavera si trova in molti menù una variante speciale: i canederli all'ortica.
Le giovani foglie vengono brevemente sbollentate, tritate finemente e mescolate all'impasto classico di pane, uova e cipolle. Servito con burro nocciola e formaggio di malga altoatesino grattugiato, nasce un piatto che unisce la concretezza alpina alla freschezza leggera.
Anche gli schlutzkrapfen della Val Pusteria vengono volentieri preparati in primavera con un ripieno di quark e ortica. Il colore verde brillante nel piatto segnala: la primavera è arrivata.
Tra vigneti e alpeggi
L'Alto Adige è piccolo ma vario. I vigneti intorno a Bolzano incontrano alpeggi come l'Alpe di Siusi, il più grande altopiano d'Europa. Proprio lì, in tarda primavera, spuntano numerose erbe selvatiche – tra cui anche l'ortica.
Molte aziende curano orti di erbe aromatiche propri o raccolgono nei dintorni. I giovani germogli vengono raccolti solo per poche settimane, prima che diventino troppo fibrosi. Il loro aroma è allora particolarmente fine.
Per gli ospiti significa: chi viaggia in Alto Adige ad aprile o maggio vive una cucina in trasformazione. I piatti invernali pesanti lasciano il posto a composizioni leggere e verdi.
Dalla cucina contadina al fine dining
Nei tradizionali Buschenschänke l'ortica rimane parte di una cucina onesta e robusta. Nei ristoranti moderni viene interpretata in modo creativo.
Si presenta come:
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crema verde brillante
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olio aromatico
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chip croccante
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componente di insalate di erbe selvatiche
In combinazione con agnello regionale, salmerino o formaggio di capra nasce una cucina alpina che unisce tradizione e innovazione.
Il nucleo rimane lo stesso: apprezzamento per ciò che cresce proprio davanti alla porta di casa.
Scoperte culinarie per i viaggiatori
L'ortica non è un cliché turistico, ma parte della quotidianità. In primavera si vedono i locali con cestini ai margini dei sentieri. In escursioni alle erbe e corsi di cucina gli ospiti imparano a riconoscere la pianta con sicurezza e a lavorarla correttamente.
L'ortica è esemplare per ciò che rende l'Alto Adige una regione del gusto: un forte legame tra natura, cultura e cucina.
Una promessa verde
L'ortica racconta di autosufficienza e creatività. Di tempi difficili e nuova prosperità. Ma soprattutto di primavera.
Ciò che un tempo era considerato una soluzione di emergenza, oggi è una delizia consapevole.
Il buon sapore spesso è molto vicino – a volte proprio sul bordo del sentiero.
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