Gnocchi di patate e Schüttelbrot fatti in casa con funghi di bosco e spuma di formaggio di montagna allo zafferano

Tempo di preparazione: ca. 60 minuti
Tempo di cottura: ca. 35 minuti
Porzioni: 10

Ingredienti

Per gli gnocchi di patate e pane croccante

• 1 kg di patate farinose

• 180–220 g di farina di grano

• 2 tuorli

• 80 g di pane croccante, macinato finemente

• 40 g di parmigiano, grattugiato finemente

• Sale

• Noce moscata

Per il ragù di funghi di bosco

• 600 g di funghi misti, per esempio porcini, pleurotus e champignon

• 2 scalogni

• 30 g di burro

• 100 ml di vino bianco

• 250 ml di brodo vegetale concentrato

• 100 ml di panna

• 1 cucchiaino di timo fresco

• Sale

• Pepe macinato

• Un po' di succo di limone

Per la schiuma di formaggio di montagna allo zafferano

• 250 ml di panna

• 150 ml di latte

• 100 ml di brodo vegetale

• 120 g di formaggio di montagna sudtirolese saporito, grattugiato finemente

• 0,15 g di zafferano

• 20 g di burro

• Sale

• Pepe bianco

Per il crumble di nocciole

• 80 g di nocciole tostate

• 40 g di panko

• 30 g di burro

• 20 g di pane croccante, macinato finemente

• Sale

• Un po' di timo fresco

Per la presentazione

• Germogli di timo freschi

• Crescione o erbe aromatiche fini

• Un po' di burro nocciola

Preparazione

1. Preparare le patate

Cuocere le patate con la buccia fino a che siano morbide.

Poi pelarle e passarle ancora calde attraverso uno schiacciapatate.

Lasciare evaporare l'umidità delle patate per qualche minuto. Più le patate sono asciutte, meno farina servirà dopo.

2. Preparare l'impasto per gli gnocchi

Mescolare le patate con i tuorli, il pane croccante macinato, il parmigiano, il sale e un po' di noce moscata grattugiata fresca.

Aggiungere inizialmente circa 180 g di farina e lavorare rapidamente tutto fino a ottenere un impasto morbido.

Usare solo la farina aggiuntiva necessaria affinché l'impasto sia lavorabile e non appiccicoso.

Non impastare troppo a lungo per mantenere gli gnocchi soffici.

3. Formare gli gnocchi

Formare l'impasto su una superficie leggermente infarinata in rotoli di circa 2 cm di spessore.

Tagliare in pezzi uniformi e, se desiderato, dare una leggera forma arrotondata.

Disporre gli gnocchi su una superficie cosparsa di farina o semola di grano duro fino al momento della cottura.

4. Cuocere gli gnocchi

Portare a ebollizione abbondante acqua salata.

Abbassare leggermente la temperatura e cuocere gli gnocchi in porzioni.

Quando salgono in superficie, lasciarli cuocere ancora per circa 30 secondi.

Rimuoverli con una schiumarola e farli scolare bene.

Prima di servire, saltarli in burro nocciola fino a doratura.

Ragù di funghi di bosco

5. Saltare i funghi

Pulire accuratamente i funghi e, a seconda della dimensione, tagliarli a metà o a pezzi.

Scaldare bene una padella grande.

Saltare i funghi in porzioni a fuoco vivo per ottenere una buona rosolatura.

Poi toglierli dalla padella.

6. Preparare la salsa

Far appassire gli scalogni finemente tritati nel burro fino a renderli trasparenti.

Sfumare con il vino bianco e farlo ridurre quasi completamente.

Aggiungere il brodo vegetale e farlo ridurre circa alla metà.

Incorporare la panna e far ridurre la salsa fino a renderla cremosa.

Rimettere i funghi saltati nella salsa.

Aggiustare di timo, sale, pepe e poche gocce di succo di limone.

Il ragù di funghi deve essere cremoso, ma i funghi non devono nuotare in troppo sugo.

Schiuma di formaggio di montagna allo zafferano

7. Far infondere lo zafferano

Scaldare il brodo vegetale, il latte e la panna.

Aggiungere lo zafferano e lasciar infondere a bassa temperatura per circa 10 minuti.

8. Incorporare il formaggio di montagna

Incorporare gradualmente il formaggio grattugiato nella miscela calda.

Non far più bollire intensamente la salsa dopo aver aggiunto il formaggio.

Aggiungere il burro e frullare finemente con un frullatore a immersione.

Aggiustare di sale e poco pepe bianco.

Passare la salsa attraverso un colino fine.

9. Montare la schiuma

Subito prima di servire, montare energicamente la schiuma di formaggio e zafferano con il frullatore a immersione.

Per una consistenza più cremosa tenere il mixer un po' più in profondità.

Per più schiuma, tenere il mixer appena sotto la superficie e incorporare aria.

Crumble di nocciole

10. Tostare il crumble

Tritare grossolanamente le nocciole.

Far sciogliere il burro in una padella.

Aggiungere il panko e il pane croccante macinato e tostare a fuoco medio fino a doratura.

Aggiungere le nocciole e un po' di timo finemente tritato.

Salare leggermente e lasciare raffreddare.

Impiattamento

Mettere un po' di ragù di funghi caldo al centro di un piatto fondo.

Distribuire sopra circa 7–8 gnocchi di patate e pane croccante saltati.

Versare generosamente al centro la schiuma calda di formaggio e zafferano.

Cospargere con il crumble di nocciole.

Guarnire con germogli di timo, crescione o erbe aromatiche fini.

Infine, a piacere, aggiungere qualche goccia di burro nocciola.

Consiglio dello chef

Per gnocchi soffici è fondamentale la varietà di patate. Usa assolutamente patate farinose e lasciale evaporare bene dopo averle schiacciate.

Lavorare l'impasto solo brevemente. Più lo impasti e più farina usi, più gli gnocchi diventano compatti.

Con i funghi è importante cuocere a fuoco alto. Non mettere troppi funghi in padella contemporaneamente, altrimenti rilasciano acqua e iniziano a stufarsi.

Per la schiuma di formaggio, dopo aver aggiunto il formaggio non far più bollire intensamente la salsa. In questo modo rimane liscia e cremosa.

Nome del menù

Gnocchi di patate e pane croccante fatti in casa
Funghi di bosco – Schiuma di formaggio di montagna allo zafferano – Timo – Nocciole tostate

Presentazione

Gnocchi di patate e pane croccante fatti in casa con delicato ragù di funghi di bosco, cremosa schiuma di formaggio di montagna allo zafferano e croccante crumble di nocciole. Pane croccante, formaggio di montagna e funghi di bosco uniscono i classici aromi sudtirolesi in un raffinato piatto vegetariano principale.

Meta-titolo

Gnocchi di patate e pane croccante con funghi di bosco

Meta-descrizione

Gnocchi di patate e pane croccante fatti in casa con funghi di bosco, schiuma di formaggio di montagna allo zafferano e crumble di nocciole. Ricetta gourmet raffinata sudtirolese.

FAQ

Posso preparare gli gnocchi in anticipo?

Sì. Puoi preparare gli gnocchi formati alcune ore prima. Adagiali su una teglia cosparsa di farina o semola di grano duro e conservali in frigorifero.

Posso congelare gli gnocchi?

Sì. Congela prima gli gnocchi crudi singolarmente su una teglia. Poi puoi metterli in un sacchetto per congelatore. Cuocili direttamente da congelati in acqua salata.

Quali funghi sono i più adatti?

Porcini, finferli, pleurotus e champignon sono molto adatti. Una miscela di più varietà dà al ragù più aroma e struttura.

Quale formaggio di montagna è adatto per la schiuma?

Usa un formaggio di montagna sudtirolese o tirolese saporito e che si scioglie bene. Deve avere un gusto deciso, ma non essere troppo stagionato o secco.

Perché i miei gnocchi sono troppo duri?

Di solito è dovuto a troppa farina o a un impasto lavorato troppo a lungo. Usa patate asciutte e farinose e incorpora solo la farina strettamente necessaria.

Posso preparare il piatto in versione vegetariana?

Sì. Usa brodo vegetale per il ragù di funghi e per la schiuma di formaggio. Così il piatto è completamente vegetariano.

Se vuoi, posso anche creare per te il codice Schema.org della ricetta per Google.