Filetto di vitello con crosta di funghi, bastoncini di cavolo rapa avvolti nella pancetta e patate al timo

Filet di vitello intero arrosto con crosta di funghi, bastoncini di rapa bianca avvolti nel bacon e patate al timo

Dettagli

Porzioni: 4

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo di cottura: 36 minuti

Grado di difficoltà: Medio

Calorie: 700 kcal per porzione

Ingredienti

• 600 g di filetto di vitello intero (per 4 porzioni)
• Sale e pepe a piacere
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 rametto di rosmarino
• 1 spicchio d'aglio, schiacciato
• 100 g di funghi (ad es. champignon), tritati finemente
• 1 cipolla piccola, tritata finemente
• 1 cucchiaio di burro
• 2 cucchiai di pangrattato
• 1 uovo
• 100 g di rapa bianca, tagliata a bastoncini
• 8 fette di bacon
• 400 g di patate, tagliate a fette
• 2 rametti di timo fresco
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 100 ml di demi-glace

Preparazione

Passo 1: Preparare e cuocere il filetto di vitello

Condire il filetto di vitello con sale e pepe. Scaldare l'olio d'oliva in una padella e rosolare il filetto su tutti i lati. Aggiungere il rosmarino e lo spicchio d'aglio schiacciato. Togliere il filetto dalla padella dopo averlo rosolato e metterlo da parte. Preriscaldare il forno a 220°C. Spalmare la crosta di funghi preparata sul filetto e premere bene. Cuocere il filetto nel forno preriscaldato a 220°C per 6 minuti, finché la crosta non diventa dorata. Successivamente, togliere il filetto dal forno e abbassare la temperatura a 80°C. Una volta raggiunta la temperatura, rimettere il filetto nel forno e farlo riposare per 30 minuti.

Consiglio del professionista: Grazie alla bassa temperatura durante il riposo, il filetto di vitello risulta particolarmente tenero e succoso. Lasciare riposare il filetto dopo la cottura prima di tagliarlo a porzioni.

Passo 2: Preparare la crosta di funghi

In una padella sciogliere il burro e far appassire la cipolla tritata fino a renderla trasparente. Aggiungere i funghi tritati e rosolare finché il liquido non è evaporato. Mescolare il pangrattato e l'uovo e mettere da parte il composto.

Consiglio del professionista: Lasciare raffreddare un po' il ripieno di funghi prima di aggiungere l'uovo, per evitare che si rapprenda.

Passo 3: Preparare i bastoncini di rapa bianca avvolti nel bacon

Blanchire i bastoncini di rapa bianca in acqua salata bollente fino a quando non sono croccanti. Scolare e avvolgere con il bacon. Prima di servire, riscaldare i bastoncini di rapa bianca nel forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.

Consiglio del professionista: Blanchendo, la rapa bianca rimane croccante mentre il bacon diventa croccante in forno.

Passo 4: Preparare le patate al timo

Disporre le fette di patate su una teglia rivestita di carta da forno, irrorare con olio d'oliva e condire con sale, pepe e timo fresco. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti fino a doratura.

Consiglio del professionista: Distribuire le fette di patate in un solo strato in modo che cuociano in modo uniforme e diventino belle croccanti.

Passo 5: Impiattare e servire

Versare la demi-glace sul piatto. Togliere il filetto dal forno e tagliarlo a fette di 5 cm (ogni fetta corrisponde a una porzione). Posizionare i bastoncini di rapa bianca avvolti nel bacon e le patate al timo accanto. La crosta di funghi dovrebbe essere sopra al momento di servire, per mettere in risalto il filetto.

Consiglio del professionista: Guarnire il piatto con rametti di timo fresco per un ulteriore tocco aromatico.