Delizioso formaggio dell‘Alto Adige

Gusto in vacanza: Delizioso formaggio dall'Alto Adige

In Alto Adige il formaggio è un elemento essenziale della cucina, poiché fa parte di ogni pasto su tagliere o di piatti tradizionali come ad esempio i Kasnocken. In totale, ci sono ormai più di 90 varietà di formaggio prodotte in Alto Adige, 10 caseifici e oltre 70 caseifici aziendali.

Il formaggio altoatesino è prodotto solo con latte di alta qualità e in molti luoghi ancora secondo metodi antichi. Soprattutto nella Val Pusteria si produce formaggio da molto tempo. In passato, il formaggio, la panna e il burro venivano prodotti direttamente in fattoria, oggi si raccoglie il latte e lo si porta nei caseifici, dove viene trasformato in prodotti deliziosi.

Varietà di formaggio conosciuta: Il Graukäse

Una superficie viscosa, un colore esterno giallo-grigiastro e un odore molto caratteristico: questo è il noto Graukäse altoatesino, prodotto con latte acido. La specialità dal sapore intenso può risultare inizialmente un po' strana per chi non la conosce, ma chi si sforza di conoscerla meglio si accorgerà rapidamente che ha anche i suoi pregi. In passato, il Graukäse era principalmente un cibo per poveri, la cui produzione è documentata già nel XIV secolo. Anche oggi si utilizza per la produzione del Graukäse latte scremato, che altrimenti rappresenterebbe un sottoprodotto e quindi spesso verrebbe smaltito. Inoltre, per la produzione non si utilizza rennet e i cosiddetti Tschotten vengono ottenuti aggiungendo siero di latte o latte acido. La cagliata di formaggio risultante viene poi messa in forme quadrate o rotonde e lasciata maturare in un luogo caldo per alcune settimane. Durante la maturazione si formano sulla superficie delle culture di muffa grigio-verde, responsabili del sapore e dell'aspetto del formaggio.

Formaggio di montagna dall'Alto Adige

Molto conosciuto è anche il formaggio Stilfser g.U., una designazione riservata solo ai prodotti le cui caratteristiche dipendono dalla regione in cui vengono prodotti e promettono autenticità inalterata. Lo Stilfser è un formaggio di montagna, il cui latte proviene da fattorie di montagna situate a oltre 1000 metri di altitudine. Dopo un periodo di maturazione di 60 giorni si ottiene un formaggio dal sapore molto aromatico, perfetto per una merenda altoatesina.

Eventi sul formaggio

Le varietà di formaggio altoatesine possono essere conosciute anche nell'ambito di vari eventi. Una volta all'anno si tiene il festival del formaggio nella Val di Fiemme, inoltre è possibile partecipare a tour in aziende come la Casa del Formaggio Drei Zinnen o la Capriz Erlebnis-Käserei per scoprire molte informazioni interessanti sul tema della produzione di formaggio.


Produzione di Graukäse e formaggio di montagna dall'Alto Adige

Produzione di Graukäse

Il Graukäse è una varietà di formaggio tradizionale altoatesina, prodotta con latte acido. Il processo di produzione è il seguente:

1. Estrazione del latte acido:
   • Il latte scremato, un sottoprodotto della produzione di burro, viene utilizzato per la produzione del Graukäse. Questo latte non viene scartato, ma utilizzato in modo sensato.
2. Acidificazione:
   • Il latte scremato viene acidificato aggiungendo siero di latte o latte acido. Questo porta alla coagulazione del latte.
3. Cagliata di formaggio:
   • La cagliata di formaggio coagulata viene ottenuta frantumando delicatamente il latte acidificato.
4. Formatura:
   • La cagliata di formaggio viene messa in forme rettangolari o rotonde. Queste forme aiutano a dare al formaggio la sua forma tipica.
5. Maturazione:
   • Le forme di formaggio vengono conservate in una stanza calda per diverse settimane per la maturazione. Durante questo periodo si sviluppano culture di muffa grigio-verde sulla superficie del formaggio.
   • Queste culture di muffa sono responsabili del sapore intenso e dell'aspetto caratteristico del Graukäse.
6. Cura:
   • Durante la maturazione, il formaggio viene girato e curato regolarmente per garantire una maturazione uniforme e migliorare il sapore.

Produzione di formaggio di montagna (Stilfser g.U.)
Il formaggio di montagna, come lo Stilfser g.U., è un formaggio robusto e aromatico, prodotto in condizioni particolari:

1. Raccolta del latte:
   • Il latte proviene esclusivamente da fattorie di montagna situate a oltre 1000 metri di altitudine. Questa altitudine influisce sulla qualità del latte e sul sapore del formaggio.
2. Pastorizzazione:
   • Il latte raccolto viene pastorizzato per uccidere i batteri nocivi e garantire una qualità uniforme.
3. Coagulazione:
   • Il rennet viene aggiunto al latte pastorizzato per far coagulare il latte. Questo processo dura diverse ore e porta alla formazione della cagliata di formaggio.
4. Taglio e mescolamento:
   • La cagliata di formaggio viene tagliata e mescolata per separare il siero dalla cagliata. Questo aiuta a raggiungere la consistenza e la texture desiderate del formaggio.
5. Formatura e pressatura:
   • La cagliata di formaggio viene messa in forme e pressata per rimuovere il siero in eccesso e dare al formaggio la sua forma finale.
6. Salatura:
   • Il formaggio formato viene immerso in una salamoia o salato a secco. Il sale aiuta a conservare il formaggio e gli conferisce sapore.
7. Maturazione:
   • Il formaggio viene conservato in stanze di maturazione a temperatura e umidità controllate. La maturazione dura almeno 60 giorni.
   • Durante questo periodo, il formaggio sviluppa il suo caratteristico sapore aromatico e la consistenza soda ma morbida.
8. Cura:
   • Durante la maturazione, il formaggio viene girato regolarmente e strofinato con salamoia per favorire la formazione di una crosta uniforme e intensificare il sapore.

Attraverso questi processi di produzione tradizionali nascono il Graukäse unico e il caratteristico formaggio di montagna Stilfser, entrambi una parte importante della tradizione casearia altoatesina.