Consommé con rotolo di crespelle di pollame - preciso ed elegante

Ingredienti per 4 persone

Consommé

• 1,5 kg carcasse di pollo
• verdure per brodo, spezie
• 3 albumi
• 150 g carne macinata

Palatschinken (2–3 pezzi)

• 2 uova
• 120 ml latte
• 60 g farina
• sale

Farcia di pollame bianca

• 300 g petto di pollo
• 1 uovo
• 80 ml panna
• sale

Farcia di pollame verde

• stessa base di sopra
• aggiungere prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina finemente tritati

Preparazione

Consommé

Chiarificare come da classica ricetta: iniziare a freddo, riscaldare lentamente, incorporare il chiarificante, lasciare in infusione, filtrare.

Palatschinken

• mescolare la pastella fino a renderla liscia
• cuocere sottilmente, lasciare raffreddare

Farcia

• frullare finemente la carne
• incorporare uovo, panna, sale
• colorare metà di verde con le erbe

Roulade

1. disporre i palatschinken
2. spalmare sottilmente la farcia bianca
3. mettere sopra il secondo palatschinken
4. spalmare la farcia verde
5. arrotolare stretto
6. avvolgere nella pellicola
7. cuocere a circa 80 °C per 25 minuti in poché
8. raffreddare, quindi tagliare pulito

Consiglio da professionista

• farcia sempre ben raffreddata → migliore coesione
• lavorare sottilmente → strati belli
• tagliare prima freddo, poi riscaldare leggermente

Evita errori

• spalmare troppo spesso → spirale non pulita
• cuocere troppo caldo → farcia diventa secca
• arrotolare male → si rompe al taglio

Consiglio di servizio

• 2 fette nel piatto
• versare consommé caldo
• poco olio alle erbe come finitura

Decorazione & Presentazione

• linea chiara, non sovraccaricare
• lasciare visibile il contrasto verde/bianco
• riscaldare il piatto

Perché Palatschinken?
Danno struttura e mantengono la farcia ben compatta.

Come ottengo la bella spirale?
Spalmare sottile e arrotolare stretto.

Posso usare altre erbe?
Sì. Importante è un aroma fresco e delicato.

Quando taglio la roulade?
Sempre ben raffreddata, così rimane stabile.