Delicate perle di cipolla lucide con una piacevole nota dolce-acidula. Il caviale di cipolla si abbina molto bene a pesce, manzo, tartare, formaggio, antipasti e piatti gourmet moderni. Con agar-agar e olio ghiacciato si creano piccole perle uniformi.
Preparazione: ca. 24 ore
Tempo di lavoro: ca. 25 minuti
Quantità: ca. 200 ml di caviale di cipolla
Ingredienti
Per il brodo di cipolla
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200 ml di acqua
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200 ml di aceto di vino bianco
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½ cipolla rossa, tagliata finemente
Per il caviale di cipolla
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200 ml di brodo di cipolla pronto
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2,6 g di agar-agar
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400 ml di olio di semi di girasole
Opzionale per un sapore più rotondo
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5–10 g di zucchero
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1 pizzico piccolo di sale
Preparazione
Mettere l'olio di semi di girasole in frigorifero per almeno 5 ore.
Deve essere ben raffreddato e leggermente denso, ma non congelato. Un contenitore alto e stretto è particolarmente adatto, perché le gocce hanno abbastanza tempo per gelificare durante la discesa.
Preparare il brodo di cipolla
1. Preparare il brodo
Mescolare acqua e aceto di vino bianco.
2. Aggiungere la cipolla
Tagliare molto finemente la cipolla rossa e aggiungerla al brodo.
3. Lasciare in infusione
Coprire il composto e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Durante questo tempo il brodo assorbe il colore e l'aroma della cipolla rossa.
4. Filtrare
Filtrare il brodo attraverso un setaccio fine.
Misurare poi 200 ml del brodo di cipolla di un rosa intenso.
Preparare il caviale di cipolla
1. Mescolare l'agar-agar
Mescolare accuratamente i 200 ml di brodo di cipolla con 2,6 g di agar-agar.
2. Portare a ebollizione
Portare il liquido a ebollizione mescolando continuamente.
Far sobbollire leggermente per circa 1 minuto affinché l'agar-agar si attivi completamente.
3. Raffreddare brevemente
Lasciare raffreddare il liquido per qualche minuto.
Deve rimanere ancora caldo e completamente liquido. Appena l'agar-agar si raffredda troppo, inizia a gelificare.
4. Riempire una bottiglia
Versare il brodo in una pipetta, bottiglia dosatrice o piccola siringa.
5. Formare le perle
Gocciolare il brodo caldo a piccole gocce nell'olio di semi di girasole molto freddo.
Le singole gocce affondano lentamente nell'olio e gelificano formando piccole perle di cipolla.
6. Lasciare brevemente nell'olio
Lasciare le perle circa 2–3 minuti nell'olio freddo.
7. Scolare
Filtrare delicatamente il caviale di cipolla attraverso un setaccio fine.
8. Sciacquare
Risciacquare brevemente le perle con acqua molto fredda per rimuovere ogni residuo di olio.
Lasciare scolare bene.
Consiglio dello chef
Per perle particolarmente uniformi e piccole, è meglio usare una pipetta o bottiglia dosatrice con apertura piccola.
Tieni la bottiglia a circa 5–10 cm sopra l'olio. Gocciola lentamente e non versare troppe gocce contemporaneamente. Altrimenti le perle possono attaccarsi tra loro.
Un contenitore alto e stretto è meglio di una ciotola larga. Le gocce hanno così un percorso più lungo nell'olio freddo e diventano più rotonde.
Consiglio gourmet
Per un sapore un po' più morbido ed equilibrato puoi sostituire 50 ml di aceto di vino bianco con 50 ml di aceto di mele delicato.
Anche 5–10 g di zucchero e un pizzico di sale rendono il brodo più armonioso.
Il caviale di cipolla si abbina molto bene a:
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Tartare di manzo
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pesce affumicato o marinato
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capesante
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roast beef
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formaggio di capra
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formaggio di montagna
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piatti di selvaggina
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paté e terrine
Conservazione
Conservare il caviale di cipolla pronto in un contenitore ben chiuso in frigorifero.
È migliore se consumato entro 2–3 giorni.
FAQ
Perché l'olio di semi di girasole deve essere così freddo?
L'olio molto freddo fa sì che il liquido con agar-agar gelifichi rapidamente appena gocciolato. Così si formano perle piccole e solide.
Perché le mie perle di cipolla non sono rotonde?
Spesso l'olio non è abbastanza freddo o il contenitore è troppo basso. Usa olio molto freddo in un contenitore alto e gocciola il brodo singolarmente.
Posso usare un altro olio al posto di quello di semi di girasole?
Sì. Usa un olio dal sapore neutro, per esempio olio di colza. L'olio d'oliva è meno adatto perché il suo sapore può trasferirsi alle perle.
L'agar-agar deve davvero essere portato a ebollizione?
Sì. L'agar-agar deve bollire brevemente per attivare la sua capacità gelificante. Circa 1 minuto di bollitura leggera è sufficiente per questa ricetta.
Posso preparare il caviale di cipolla in anticipo?
Sì. Puoi prepararlo bene alcune ore prima di servire e conservarlo refrigerato.
Posso congelare il caviale di cipolla?
Non è consigliato. Congelando e scongelando la struttura delle piccole perle può cambiare.
Con cosa si abbina particolarmente bene il caviale di cipolla?
Si abbina molto bene a tartare di manzo, roast beef, salmone, capesante, formaggi, selvaggina e antipasti delicati.
Come le piace questa ricetta?
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