Asparagi con salsa bolzanina

Quando in Alto Adige arriva la primavera, inizia il tempo degli asparagi bianchi – e con esso arriva in tavola il famoso condimento di Bolzano.
Tenere punte di asparagi, ricoperte di una cremosa salsa all'uovo con senape e erba cipollina – un piatto che cattura perfettamente il sapore della stagione.
Ideale come antipasto, leggero piatto principale o contorno raffinato per la Pasqua.

Ingredienti per 4 persone

Per gli asparagi:

• 2 kg di asparagi bianchi

• 1 cucchiaino di burro

• 1 pizzico di zucchero

• 2 cucchiai di vino bianco

• Sale

Per il condimento di Bolzano:

• 2 uova

• 1 cucchiaino di senape

• Sale

• Pepe bianco macinato

• 2 cucchiai di acqua calda

• 130 ml di olio

• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco

• 2 cucchiai di erba cipollina, tritata finemente

Inoltre:

• 2 cucchiai di parmigiano, grattugiato fresco

• 2 cucchiai di burro fuso

• 8 fette di prosciutto cotto

• 1 cucchiaio di erba cipollina

• 1 cucchiaio di olio alle erbe

👨‍🍳 Preparazione

1. Preparare gli asparagi:
   Sbucciare gli asparagi con un pelapatate partendo dalla punta, tenendo la mano sotto il gambo per non romperlo.
   Cut the lower ends and cook the stalks in plenty of salted water with butter, white wine, salt, and sugar for about 12 minuti finché non sono teneri.
   Successivamente, tenerli in caldo nel liquido di cottura.

2. Preparare il condimento di Bolzano:
   Cuocere le uova per 7 minuti, raffreddare, sbucciare e separare i tuorli dagli albumi.
   Frullare i tuorli con senape, sale e pepe e incorporare gradualmente l'acqua calda e l'olio.
   Mescolare con aceto di vino bianco, erba cipollina e albume tritato finemente.
   La salsa deve essere cremosa, non troppo liquida.

🍽️ Finitura

Disporre gli asparagi cotti con cura su un piatto o un vassoio.
Irrorare con burro fuso, aggiungere il condimento di Bolzano e guarnire con parmigiano, erba cipollina e olio alle erbe.
Tradizionalmente si accompagna con prosciutto cotto – servito caldo o freddo.

💡 Consiglio del professionista della cucina

Se si desidera rendere il piatto particolarmente raffinato, si può sostituire una parte del vino bianco nell'acqua di cottura con un po' di succo di limone o aceto di mele delicato – questo mantiene il colore bianco brillante degli asparagi.
Si abbina bene un bianco dell'Alto Adige o Sauvignon Blanc fresco.