Zwiebelkaviar aus roten Zwiebeln

Vorbereitung: ca. 24 Stunden
Arbeitszeit: ca. 25 Minuten
Menge: ca. 200 ml Zwiebelkaviar

Zutaten

Für den Zwiebel-Sud

• 200 ml Wasser

• 200 ml Weißweinessig

• ½ rote Zwiebel, fein geschnitten

Für den Zwiebelkaviar

• 200 ml fertiger Zwiebel-Sud

• 2,6 g Agar-Agar

• 400 ml Sonnenblumenöl

Optional für einen runderen Geschmack

• 5–10 g Zucker

• 1 kleine Prise Salz

Vorbereitung

Das Sonnenblumenöl mindestens 5 Stunden sehr kalt stellen.

Es soll deutlich gekühlt und leicht dickflüssig sein, aber nicht gefroren. Ein hohes, schmales Gefäß eignet sich besonders gut, weil die Tropfen darin genügend Zeit haben, auf dem Weg nach unten zu gelieren.

Zwiebel-Sud herstellen

1. Sud ansetzen

Wasser und Weißweinessig miteinander vermischen.

2. Zwiebel dazugeben

Die rote Zwiebel sehr fein schneiden und in den Sud geben.

3. Ziehen lassen

Den Ansatz abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Während dieser Zeit nimmt der Sud Farbe und Aroma der roten Zwiebel auf.

4. Passieren

Den Sud durch ein feines Sieb passieren.

Anschließend 200 ml des kräftig rosa Zwiebel-Suds abmessen.

Zwiebelkaviar herstellen

1. Agar-Agar einrühren

Die 200 ml Zwiebel-Sud mit 2,6 g Agar-Agar gründlich verrühren.

2. Aufkochen

Die Flüssigkeit unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.

Etwa 1 Minute leicht kochen lassen, damit das Agar-Agar vollständig aktiviert wird.

3. Kurz abkühlen

Die Flüssigkeit einige Minuten abkühlen lassen.

Sie muss noch warm und vollständig flüssig bleiben. Sobald Agar-Agar zu stark abkühlt, beginnt es zu gelieren.

4. In eine Flasche füllen

Den Sud in eine Pipette, Dosierflasche oder kleine Spritzflasche füllen.

5. Perlen formen

Den warmen Sud tropfenweise in das sehr kalte Sonnenblumenöl geben.

Die einzelnen Tropfen sinken langsam durch das Öl und gelieren dabei zu kleinen Zwiebelperlen.

6. Kurz im Öl lassen

Die Perlen etwa 2–3 Minuten im kalten Öl lassen.

7. Abseihen

Den Zwiebelkaviar vorsichtig durch ein feines Sieb abgießen.

8. Abspülen

Die Perlen kurz mit sehr kaltem Wasser abspülen, damit kein Ölfilm zurückbleibt.

Gut abtropfen lassen.

Tipp vom Küchenchef

Für besonders gleichmäßige und kleine Perlen verwendest du am besten eine Pipette oder Dosierflasche mit kleiner Öffnung.

Halte die Flasche etwa 5–10 cm über das Öl. Tropfe langsam und gib nicht zu viele Tropfen gleichzeitig hinein. Sonst können die Perlen zusammenkleben.

Ein hohes, schmales Gefäß ist besser als eine breite Schüssel. Die Tropfen haben dadurch einen längeren Weg durch das kalte Öl und werden schöner rund.

Gourmet-Tipp

Für einen etwas weicheren und ausgewogeneren Geschmack kannst du 50 ml Weißweinessig durch 50 ml milden Apfelessig ersetzen.

Auch 5–10 g Zucker und eine kleine Prise Salz machen den Sud harmonischer.

Sehr fein passt der Zwiebelkaviar zu:

• Rindertatar

• geräuchertem oder gebeiztem Fisch

• Jakobsmuscheln

• Roastbeef

• Ziegenkäse

• Bergkäse

• Wildgerichten

• Pasteten und Terrinen

Aufbewahrung

Den fertigen Zwiebelkaviar in einem gut verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.

Am besten schmeckt er innerhalb von 2–3 Tagen.

FAQ

Warum muss das Sonnenblumenöl so kalt sein?

Das sehr kalte Öl sorgt dafür, dass die mit Agar-Agar versetzte Flüssigkeit beim Eintropfen schnell geliert. Dadurch entstehen kleine, feste Perlen.

Warum werden meine Zwiebelperlen nicht rund?

Oft ist das Öl nicht kalt genug oder das Gefäß zu flach. Verwende sehr kaltes Öl in einem hohen Gefäß und tropfe den Sud einzeln hinein.

Kann ich statt Sonnenblumenöl ein anderes Öl verwenden?

Ja. Verwende ein geschmacksneutrales Öl, zum Beispiel Rapsöl. Olivenöl eignet sich weniger gut, da sein Eigengeschmack auf die Perlen übergehen kann.

Muss Agar-Agar wirklich aufgekocht werden?

Ja. Agar-Agar muss kurz aufkochen, damit seine Gelierkraft aktiviert wird. Etwa 1 Minute leichtes Kochen reicht für dieses Rezept aus.

Kann ich den Zwiebelkaviar vorbereiten?

Ja. Du kannst ihn gut einige Stunden vor dem Servieren herstellen und gekühlt lagern.

Kann ich den Zwiebelkaviar einfrieren?

Das empfiehlt sich nicht. Durch das Einfrieren und Auftauen kann sich die Struktur der kleinen Perlen verändern.

Wozu passt Zwiebelkaviar besonders gut?

Er passt sehr gut zu Rindertatar, Roastbeef, Lachs, Jakobsmuscheln, Käse, Wild und feinen Vorspeisen.