Zanderfilet vom Grill mit Garnelensauce, wildem Brokkoli und Kartoffelbällchen

Rezept für 6 Personen

Vorbereitung: 60 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde 45 Minuten
Schwierigkeit: anspruchsvoll

Zutaten

Für den Zander

• 6 Zanderfilets mit Haut à 160–180 g

• 2 EL Olivenöl

• 30 g Butter

• 2 Zweige Thymian

• 1 Knoblauchzehe

• Salz

• weißer Pfeffer

• etwas Zitronenabrieb

Für die Garnelensauce

• 250 g Garnelen mit Schale

• 1 Schalotte

• 1 kleine Karotte

• 50 g Knollensellerie

• 1 EL Tomatenmark

• 2 EL Olivenöl

• 50 ml trockener Weißwein

• 30 ml Cognac, nach Wunsch

• 400 ml Fischfond

• 150 ml Sahne

• 30 g kalte Butter

• 1 TL Zitronensaft

• Salz

• weißer Pfeffer

• 1 kleine Prise Cayennepfeffer

• 1 EL fein geschnittener Schnittlauch

Für die Kartoffelbällchen

• 700 g mehligkochende Kartoffeln

• 2 Eigelb

• 30 g Butter

• 30 g Kartoffelstärke

• Salz

• Muskat

• 50 g Mehl

• 2 Eier

• 120 g Panko oder feine Semmelbrösel

• Öl zum Ausbacken

Für den wilden Brokkoli

• 500 g wilder Brokkoli oder Broccolini

• 1 EL Olivenöl

• 20 g Butter

• 1 kleine Knoblauchzehe

• Salz

• schwarzer Pfeffer

• etwas Zitronenabrieb

Zum Anrichten

• frische Dillspitzen oder Erbsensprossen

• etwas Schnittlauchöl

• 6 kleine gebratene Garnelen

Zubereitung

1. Kartoffeln garen

Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß schälen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die Kartoffelmasse etwa fünf Minuten ausdampfen lassen. Dadurch verliert sie überschüssige Feuchtigkeit und die Bällchen behalten später ihre Form.

2. Kartoffelmasse zubereiten

Butter, Eigelb und Kartoffelstärke unter die noch warme Kartoffelmasse arbeiten. Mit Salz und Muskat würzen.

Die Masse vollständig abkühlen lassen. Anschließend gleich große Bällchen mit etwa drei Zentimetern Durchmesser formen.

3. Kartoffelbällchen panieren

Die Kartoffelbällchen zuerst in Mehl, danach in den verquirlten Eiern und zuletzt in Panko wenden.

Die Panade vorsichtig andrücken. Die fertigen Bällchen bis zum Ausbacken kalt stellen.

4. Garnelen vorbereiten

Die Garnelen aus den Schalen lösen. Garnelenschalen und Garnelenfleisch getrennt aufbewahren. Den Darm sorgfältig entfernen.

Sechs kleine Garnelen zum Anrichten beiseitelegen. Das restliche Garnelenfleisch in kleine Stücke schneiden und kalt stellen.

5. Garnelensauce ansetzen

Schalotte, Karotte und Knollensellerie klein schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Garnelenschalen darin drei bis vier Minuten kräftig anrösten.

Das vorbereitete Gemüse und das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Nach Wunsch mit Cognac ablöschen.

Den Weißwein angießen und fast vollständig einkochen lassen.

6. Garnelensauce vollenden

Den Fischfond dazugeben. Den Ansatz bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die Garnelenschalen dabei gut ausdrücken.

Sahne hinzufügen und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Kurz vor dem Servieren die geschnittenen Garnelen in die Sauce geben und etwa zwei Minuten darin ziehen lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter einmixen. Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Den fein geschnittenen Schnittlauch erst zum Schluss dazugeben.

7. Wilden Brokkoli blanchieren

Den wilden Brokkoli putzen und die trockenen Stielenden abschneiden.

In kräftig gesalzenem Wasser zwei bis drei Minuten blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken und anschließend gut abtropfen lassen.

Durch das Abschrecken bleibt die kräftige grüne Farbe erhalten.

8. Kartoffelbällchen ausbacken

Das Öl auf 170 °C erhitzen.

Die Kartoffelbällchen portionsweise drei bis vier Minuten goldbraun und knusprig ausbacken.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

9. Zanderfilets braten

Die Zanderfilets sorgfältig trocken tupfen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden.

Die Filets mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen.

Die Filets zu Beginn leicht mit einem Pfannenwender andrücken, damit sich die Haut nicht wölbt.

Vier bis fünf Minuten auf der Hautseite braten. Danach die Hitze reduzieren und Butter, Thymian sowie Knoblauch dazugeben.

Die Filets wenden und ein bis zwei Minuten fertig garen. Dabei mehrmals mit der aufgeschäumten Butter übergießen.

Der Zander soll innen saftig und leicht glasig bleiben.

10. Wilden Brokkoli fertigstellen

Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen.

Die Knoblauchzehe leicht andrücken und dazugeben. Den wilden Brokkoli darin kurz schwenken.

Mit Salz, schwarzem Pfeffer und wenig Zitronenabrieb abschmecken.

Profi-Tipps

• Fischhaut gut trocknen: Nur eine vollständig trockene Haut wird knusprig.

• Zander überwiegend auf der Hautseite braten: Dadurch bleibt das Fischfleisch saftig.

• Garnelenschalen höchstens 25 Minuten kochen: Bei längerer Kochzeit kann die Sauce bitter werden.

• Kalte Butter erst am Ende einmixen: Danach darf die Sauce nicht mehr kräftig kochen.

• Garnelenfleisch nur kurz garen: Zwei Minuten in der heißen Sauce reichen aus.

• Kartoffelbällchen vorbereiten: Du kannst sie einige Stunden vorher formen und panieren.

• Fisch und Brokkoli frisch zubereiten: Brate beide Komponenten erst kurz vor dem Servieren.

Anrichten

Die Garnelensauce mittig auf vorgewärmte tiefe Teller geben.

Den wilden Brokkoli locker auf der Sauce verteilen. Das Zanderfilet mit der knusprigen Hautseite nach oben daraufsetzen.

Pro Teller drei Kartoffelbällchen anlegen.

Mit einer kleinen gebratenen Garnele, wenigen Dillspitzen oder Erbsensprossen und einigen Tropfen Schnittlauchöl garnieren.

Wichtig: Die knusprige Fischhaut nicht mit Sauce bedecken.

Serviervorschlag

Zum Zander passen ein trockener Weißburgunder, Sauvignon Blanc oder ein mineralischer Sylvaner aus Südtirol.

Serviere das Gericht direkt nach dem Anrichten. So bleiben die Zanderhaut und die Kartoffelbällchen knusprig.

Warenkunde

Zander

Zander besitzt festes, mageres Fleisch und einen milden Geschmack. Das Filet eignet sich besonders zum Braten und Grillen.

Die Haut schützt das empfindliche Fischfleisch vor der direkten Hitze. Beim Braten entwickelt sie eine knusprige Oberfläche und ein feines Röstaroma.

Wilder Brokkoli

Wilder Brokkoli wird auch Broccolini genannt. Er besitzt lange, dünne Stiele und kleine Röschen.

Sein Geschmack ist milder und leicht süßlicher als jener von klassischem Brokkoli. Die Stiele kannst du vollständig mitessen.

Häufige Fehler und Lösungen

Die Zanderhaut wird nicht knusprig

Das Filet war zu feucht oder die Pfanne nicht heiß genug.

Tupfe die Fischhaut gründlich trocken. Lege das Filet erst in die gut erhitzte Pfanne.

Der Zander zerfällt

Du hast das Filet zu früh oder zu oft gewendet.

Brate den Zander überwiegend auf der Hautseite und wende ihn nur einmal.

Die Garnelensauce schmeckt bitter

Die Garnelenschalen oder das Tomatenmark wurden zu dunkel geröstet. Auch eine zu lange Kochzeit kann Bitterstoffe freisetzen.

Röste die Zutaten nur goldbraun und koche den Ansatz höchstens 20 bis 25 Minuten.

Die Kartoffelbällchen platzen auf

Die Kartoffelmasse war zu feucht oder das Öl war nicht heiß genug.

Lass die Kartoffeln gründlich ausdampfen. Halte die Öltemperatur konstant bei 170 °C.

Der Brokkoli verliert seine grüne Farbe

Der Brokkoli wurde nach dem Blanchieren nicht schnell genug abgekühlt.

Schrecke ihn sofort in Eiswasser ab und erwärme ihn später nur kurz in Butter.

Aufbewahrung

Die Garnelensauce hält sich ohne Garnelenfleisch bis zu zwei Tage im Kühlschrank.

Erwärme sie langsam. Gib die Garnelenstücke und die kalte Butter erst kurz vor dem Servieren dazu.

Die panierten Kartoffelbällchen kannst du bis zu zwölf Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Frittiere sie erst direkt vor dem Essen.

Zander und wilden Brokkoli solltest du frisch zubereiten.

Allergene und Ernährungsformen

Enthaltene Allergene

• Fisch

• Krebstiere

• Milch und Milchprodukte

• Eier

• Gluten durch Mehl und Panade

• Sellerie

• Sulfite durch den Weißwein

Glutenfreie Variante

Verwende glutenfreies Mehl und glutenfreie Semmelbrösel oder glutenfreies Panko.

Laktosefreie Variante

Ersetze Butter und Sahne durch laktosefreie Produkte.

Vegetarisch oder vegan

Das Gericht eignet sich aufgrund von Zander, Garnelen und Fischfond nicht für eine vegetarische oder vegane Ernährung.

FAQ

Kann ich tiefgekühlten Zander verwenden?

Ja. Lass den Zander langsam im Kühlschrank auftauen. Tupfe ihn danach gründlich trocken, besonders auf der Hautseite.

Kann ich die Garnelensauce ohne Cognac zubereiten?

Ja. Lass den Cognac weg und erhöhe die Menge des Fischfonds um etwa 30 Milliliter.

Welche Kerntemperatur braucht Zander?

Bei einer Kerntemperatur von etwa 52 bis 55 °C bleibt das Zanderfilet saftig und leicht glasig.

Ab etwa 60 °C wird das Fischfleisch deutlich fester und trockener.

Kann ich die Kartoffelbällchen im Backofen zubereiten?

Ja. Besprühe die Kartoffelbällchen dünn mit Öl.

Backe sie bei 210 °C Umluft etwa 18 bis 22 Minuten. Wende sie nach der Hälfte der Backzeit.

Beim Frittieren werden die Bällchen gleichmäßiger und knuspriger.

Was kann ich statt wildem Brokkoli verwenden?

Du kannst normalen Brokkoli, grünen Spargel, Romanesco oder junge Zuckerschoten verwenden.

Kann ich die Garnelensauce vorbereiten?

Ja. Bereite den Grundansatz bis zum Passieren und Reduzieren vor.

Garnelenstücke, kalte Butter und Schnittlauch gibst du erst kurz vor dem Servieren dazu.