Tafelspitz – Der Klassiker aus Südtirol und Österreich

Kalorien, Arbeitsaufwand & Schwierigkeitsgrad

• Kalorien pro Portion (bei 6 Portionen): ca. 450 kcal
• Arbeitszeit: ca. 40 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 3 Stunden
• Schwierigkeitsgrad: Einfach bis Mittel

Zutaten

Für den Tafelspitz:

• 1,5 kg Tafelspitz (aus der Hüfte des Rindes, mit Fettdeckel)
• 3 l Wasser
• 2 Zwiebeln (halbiert, mit Schale)
• 2 Karotten (in groben Stücken)
• 1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g, in groben Stücken)
• 1 Stange Lauch (in Ringe geschnitten)
• 1 Petersilienwurzel (in groben Stücken)
• 3 Lorbeerblätter
• 5 Pfefferkörner
• 1 Nelke
• 2 TL Salz

Für die Beilagen:

• 500 g Kartoffeln (mehlig, geschält)
• 200 g Blattspinat
• 2 EL Butter
• 1 Prise Muskatnuss
• Südtiroler Apfelkren oder Schnittlauchsauce

Zubereitung

1. Brühe vorbereiten

1. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
2. Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie leicht braun sind.
3. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelke und Salz in das kochende Wasser geben.

2. Tafelspitz garen

1. Den Tafelspitz unter fließendem Wasser abspülen und ins heiße, nicht mehr sprudelnde Wasser legen.
2. Den Topf auf mittlere Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch leicht simmert (nicht kocht).
3. Den Tafelspitz 2,5 bis 3 Stunden garen. Den aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

3. Kartoffeln und Spinat zubereiten

1. Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und stampfen. Mit Butter, Salz und einer Prise Muskatnuss verfeinern.
2. Den Blattspinat in etwas Butter dünsten und mit Salz und Muskat abschmecken.

4. Tafelspitz tranchieren und servieren

1. Den gegarten Tafelspitz aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
2. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und als Suppe servieren oder als Sauce verwenden.
3. Den Tafelspitz mit den Beilagen und einer klassischen Schnittlauchsauce oder Südtiroler Apfelkren anrichten.

Profi-Tipps für perfekten Tafelspitz

1. Hochwertiges Fleisch:
   Tafelspitz aus der Hüfte mit einer Fettdeckelschicht bleibt beim Garen besonders saftig und zart. Am besten verwenden Sie Fleisch aus Südtiroler oder regionaler Aufzucht.
2. Klares Wasser:
   Verwenden Sie kaltes Wasser für den Start, wenn Sie eine intensive Brühe möchten, oder heißes Wasser, um den Fleischgeschmack zu bewahren.
3. Schnittlauchsauce:
   Mischen Sie 200 g Sauerrahm, 2 EL Mayonnaise und fein geschnittenen Schnittlauch. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
4. Gleichmäßiges Garen:
   Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht sprudelnd kocht, sondern nur leicht simmert – so bleibt das Fleisch besonders zart.
5. Mehr Aroma:
   Die Brühe kann mit einer kleinen Knoblauchzehe oder einem Zweig frischer Thymian zusätzlich aromatisiert werden.

Warenkunde: Zutaten im Fokus

Tafelspitz

• Eigenschaften: Der Tafelspitz ist ein Teilstück aus der Hüfte des Rindes. Die dünne Fettschicht sorgt für Saftigkeit und Aroma beim Kochen.
• Regionaler Tipp: In Südtirol wird häufig Fleisch von hochwertigem Rind aus lokaler Haltung verwendet, das für seinen intensiven Geschmack geschätzt wird.

Wurzelgemüse

• Funktion: Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel geben der Brühe eine kräftige, aromatische Basis.
• Tipp: Rösten Sie das Gemüse kurz in der Pfanne an, um zusätzliche Röstaromen zu entwickeln.

Beilagen

• Kartoffeln und Spinat: Diese klassischen Beilagen ergänzen das zarte Fleisch und die kräftige Brühe perfekt.
• Südtiroler Apfelkren: Eine Kombination aus geriebenem Kren und frischen Äpfeln – erfrischend und würzig zugleich.

Was kann schiefgehen – und wie ausbessern?

1. Fleisch wird zäh:

   • Ursache: Die Brühe hat zu stark gekocht.
   • Lösung: Das Wasser nur leicht simmern lassen, damit das Fleisch langsam gart.

2. Brühe ist trüb:

   • Ursache: Schaum wurde nicht regelmäßig abgeschöpft.
   • Lösung: Brühe durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren.

3. Fleisch ist zu salzig:

   • Ursache: Zu viel Salz in der Brühe.
   • Lösung: Mit zusätzlichem Wasser verdünnen und erneut aufkochen.

Warum dieses Rezept lieben?

Tafelspitz ist ein Klassiker der österreichischen und Südtiroler Küche, der mit seiner Schlichtheit und Raffinesse überzeugt. Zartes Fleisch, eine aromatische Brühe und traditionelle Beilagen machen dieses Gericht zu einem wahren Festessen, das dennoch leicht zuzubereiten ist.

Interaktiver Abschluss

Haben Sie das Rezept ausprobiert? Welches Gemüse oder welche Sauce haben Sie verwendet? Teilen Sie Ihre Erfahrungen und Tipps in den Kommentaren – unser Kochprofi steht Ihnen gerne zur Seite!