Diese Südtiroler Käsenockerl verbinden klassische Alpenküche mit moderner Gourmetküche. Die Nockerl bleiben innen weich und saftig, würziger Bergkäse sorgt für Tiefe. Dazu kommen cremiges Rahm-Weißkraut, knusprige Speckbutter und frisches Lauchöl. Ein Gericht, das sich als warme Vorspeise oder vegetarisch ohne Speck auch als Hauptgang eignet.
Zutaten für 4 Personen
Für die Käsenockerl
250 g Knödelbrot oder altbackenes Weißbrot
150 ml Milch
2 Eier
120 g würziger Südtiroler Bergkäse, gerieben
40 g Zwiebel
20 g Butter
2 EL Mehl
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 EL Petersilie, fein geschnitten
Salz
Pfeffer
Muskat
Für das Rahm-Weißkraut
400 g Weißkraut
50 g Zwiebel
20 g Butter
100 ml Gemüsefond
120 ml Sahne
1 TL Kümmel
1 TL Weißweinessig
Salz
weißer Pfeffer
Für die Speckbutter
80 g Südtiroler Speck
60 g Butter
1 kleine Schalotte
etwas schwarzer Pfeffer
Für das Lauchöl
100 g grüner Lauch
100 ml neutrales Pflanzenöl
1 Prise Salz
Zum Fertigstellen
30 g Bergkäse oder Parmesan, fein gerieben
frische Kräuter
optional eine Kräuter-Tuile
Zubereitung
1. Masse für die Käsenockerl vorbereiten
Knödelbrot in eine große Schüssel geben.
Milch leicht erwärmen und über das Brot gießen.
Etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen.
Zum eingeweichten Brot geben.
Eier, geriebenen Bergkäse, Mehl, Schnittlauch und Petersilie hinzufügen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Alles vorsichtig vermengen.
Die Masse etwa 15 Minuten ruhen lassen.
2. Käsenockerl formen
Mit zwei feuchten Esslöffeln gleichmäßige Nockerl formen.
Alternativ kannst du kleine ovale Knödel formen.
Salzwasser zum Sieden bringen.
Die Nockerl einlegen und bei schwacher Hitze etwa 10 bis 12 Minuten ziehen lassen.
Das Wasser darf nicht stark kochen.
Die fertigen Nockerl vorsichtig herausheben.
3. Rahm-Weißkraut zubereiten
Weißkraut in feine Streifen schneiden.
Zwiebel fein würfeln.
Butter in einer Pfanne erhitzen.
Zwiebel glasig anschwitzen.
Weißkraut und Kümmel zugeben.
Kurz mitrösten.
Mit Gemüsefond ablöschen.
Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten schmoren.
Sahne zugeben.
Weitere 5 Minuten cremig einkochen lassen.
Mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Weißweinessig abschmecken.
Das Kraut soll cremig bleiben und noch etwas Biss haben.
4. Speckbutter zubereiten
Speck in sehr kleine Würfel schneiden.
Schalotte fein hacken.
Speck langsam in einer Pfanne knusprig auslassen.
Schalotte zugeben und kurz mitrösten.
Butter dazugeben.
Kurz aufschäumen lassen.
Mit schwarzem Pfeffer würzen.
Nicht zu stark salzen, da der Speck bereits Würze mitbringt.
5. Lauchöl herstellen
Lauch gründlich waschen und grob schneiden.
Für etwa 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
Sofort in Eiswasser abschrecken.
Sehr gut ausdrücken.
Mit Pflanzenöl und einer Prise Salz mehrere Minuten fein mixen.
Durch ein sehr feines Sieb oder Passiertuch abseihen.
Das Lauchöl soll intensiv grün und klar sein.
6. Käsenockerl fertigstellen
Die gegarten Käsenockerl kurz in etwas Butter schwenken.
Mit frisch geriebenem Bergkäse bestreuen.
Die Speckbutter erst kurz vor dem Servieren darübergeben.
Profi-Tipp
Die Käsenockerl dürfen nicht zu fest sein. Die Masse soll weich bleiben, aber ihre Form halten. Ist sie zu feucht, gib etwas Mehl oder Knödelbrot dazu. Ist sie zu trocken, hilft ein kleiner Schuss Milch.
Für eine besonders feine Textur lässt du die Nockerl nur sanft ziehen und nicht sprudelnd kochen.
Häufige Fehler und Lösungen
Die Käsenockerl zerfallen
Die Masse war zu weich oder hatte zu wenig Ruhezeit.
Gib etwas Mehl oder Knödelbrot dazu und lasse die Masse weitere 10 Minuten ruhen.
Die Nockerl werden hart
Die Masse wurde zu stark gedrückt oder enthielt zu viel Mehl.
Arbeite die Masse locker und forme sie nur leicht.
Das Weißkraut wird zu weich
Du hast es zu lange geschmort.
Das Kraut soll noch Struktur und leichten Biss behalten.
Die Speckbutter wird zu salzig
Verwende weniger Speck und keine zusätzliche Salzgabe.
Das Lauchöl wird braun
Der Lauch wurde zu lange blanchiert oder beim Mixen zu heiß.
Blanchiere ihn nur kurz und kühle ihn sofort in Eiswasser.
Warenkunde
Südtiroler Bergkäse
Bergkäse bringt Würze, leichte Nussigkeit und kräftiges Aroma in die Nockerl. Verwende einen gut gereiften Käse, aber keinen zu dominanten.
Südtiroler Speck
Speck bringt Rauch, Salz und Röstaromen in das Gericht. Fein gewürfelt und langsam ausgelassen entsteht eine aromatische Speckbutter.
Weißkraut
Weißkraut gehört zur klassischen Alpenküche. Mit Sahne, Kümmel und leichter Säure wird daraus eine feine und cremige Begleitung.
Lauch
Lauch sorgt als Öl für Frische und Farbe. Das kräftige Grün bildet einen schönen Kontrast zum hellen Rahmkraut und den goldenen Käsenockerln.
Aufbewahrung
Die Käsenockerl kannst du gut vorbereiten.
Gegarte Nockerl halten sich 2 Tage im Kühlschrank.
Vor dem Servieren kurz in Butter erwärmen.
Rahm-Weißkraut hält sich ebenfalls etwa 2 Tage gekühlt.
Lauchöl solltest du gut verschlossen im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Tage verwenden.
Speckbutter bereitest du am besten frisch zu.
Serviervorschlag
Das Gericht eignet sich als:
warme Vorspeise
Zwischengang
kleiner Hauptgang
Teil eines Südtiroler Gourmetmenüs
Dazu passen:
Grüner Veltliner
Südtiroler Weißburgunder
Sylvaner
leichter Vernatsch
Dekoration und Anrichteweise im Plunhof-Stil
Das Rahm-Weißkraut als cremige Basis mittig auf einen großen weißen Teller geben.
Zwei bis drei Käsenockerl daraufsetzen.
Speckbutter locker über die Nockerl verteilen.
Lauchöl ringförmig um das Weißkraut ziehen.
Etwas fein geriebenen Bergkäse über die Nockerl geben.
Mit frischen Kräutern garnieren.
Für zusätzliche Höhe kannst du eine grüne Kräuter-Tuile einsetzen.
Achte auf klare Kontraste:
goldene Käsenockerl
helles Rahm-Weißkraut
kräftig grünes Lauchöl
knuspriger Speck
frische Kräuter
Menübezeichnung
Südtiroler Käsenockerl
Speckbutter – Rahm-Weißkraut – Lauchöl – Kräuter-Tuile
Vegetarische Variante
Lass Speck und Speckbutter weg.
Ersetze sie durch braune Butter mit gerösteten Haselnüssen oder einen Kräuter-Käse-Crunch.
FAQ
Kann ich die Käsenockerl vorbereiten?
Ja. Du kannst sie einige Stunden vorher garen und kurz vor dem Servieren in Butter erwärmen.
Welcher Käse eignet sich am besten?
Südtiroler Bergkäse, Almkäse oder ein würziger Graukäse-Anteil passen sehr gut.
Kann ich die Käsenockerl einfrieren?
Ja. Friere die gegarten und vollständig ausgekühlten Nockerl ein. Vor dem Servieren langsam auftauen und in Butter erwärmen.
Kann ich statt Weißkraut Wirsing verwenden?
Ja. Wirsing passt ebenfalls gut und wirkt etwas feiner und milder.
Was passt statt Speckbutter?
Braune Butter, Kräuterbutter oder eine Nussbutter passen sehr gut.
Warum zerfallen meine Nockerl?
Meist ist die Masse zu feucht. Etwas Knödelbrot oder Mehl stabilisiert sie.
Kann ich das Gericht als Hauptgang servieren?
Ja. Serviere dafür drei bis vier größere Käsenockerl und etwas mehr Rahm-Weißkraut.
Was bringt das Lauchöl?
Es bringt Frische, eine leichte Lauchnote und einen intensiven grünen Farbkontrast auf den Teller.
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