Spargel mit Bozner Sauce

Wenn in Südtirol der Frühling Einzug hält, beginnt die Zeit des weißen Spargels – und mit ihm kommt die berühmte Bozner Sauce auf den Tisch.
Zarte Spargelstangen, goldgelb überzogen von cremiger Eiersauce mit Senf und Schnittlauch – ein Gericht, das den Geschmack der Saison perfekt einfängt.
Ideal als Vorspeise, leichtes Hauptgericht oder feine Beilage zum Osterfest.

Zutaten für 4 Personen

Für den Spargel:

• 2 kg weißer Spargel

• 1 TL Butter

• 1 Prise Zucker

• 2 EL Weißwein

• Salz

Für die Bozner Sauce:

• 2 Eier

• 1 TL Senf

• Salz

• Weißer Pfeffer aus der Mühle

• 2 EL heißes Wasser

• 130 ml Öl

• 1 EL Weißweinessig

• 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Außerdem:

• 2 EL Parmesan, frisch gerieben

• 2 EL flüssige Butter

• 8 Scheiben gekochter Schinken

• 1 EL Schnittlauch

• 1 EL Kräuteröl

👨‍🍳 Zubereitung

1. Spargel vorbereiten:
   Spargel vom Kopf weg mit einem Sparschäler sorgfältig schälen, dabei die Hand unter die Stange legen, damit sie nicht bricht.
   Die unteren Enden abschneiden und die Stangen in reichlich Salzwasser mit Butter, Weißwein, Salz und Zucker etwa 12 Minuten weich kochen.
   Anschließend im Kochsud warm halten.

2. Bozner Sauce zubereiten:
   Eier 7 Minuten kochen, abschrecken, schälen und das Eigelb vom Eiweiß trennen.
   Das Eigelb mit Senf, Salz und Pfeffer glatt rühren und nach und nach das heiße Wasser und Öl unterrühren.
   Mit Weißweinessig, Schnittlauch und fein gehacktem Eiweiß vermengen.
   Die Sauce sollte cremig, nicht zu flüssig sein.

🍽️ Fertigstellung

Den gekochten Spargel vorsichtig auf einer Platte oder einem Teller anrichten.
Mit geschmolzener Butter beträufeln, Bozner Sauce darüber geben und mit Parmesan, Schnittlauch und Kräuteröl garnieren.
Dazu passt klassisch gekochter Schinken – warm oder kalt serviert.

💡 Tipp vom Küchenprofi

Wer das Gericht besonders fein machen möchte, ersetzt einen Teil des Weißweins im Kochwasser durch etwas Zitronensaft oder milden Apfelessig – das erhält die strahlend weiße Farbe des Spargels.
Dazu passt ein frischer Südtiroler Weißburgunder oder Sauvignon Blanc.