Saltimbocca alla Romana

Kalorien & Arbeitsaufwand

• Kalorien pro Portion: ca. 420 kcal
• Arbeitszeit: ca. 40 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 50 Minuten
• Portionen: Für 4 Personen

Zutaten

Für die Saltimbocca:

• 8 Kalbsschnitzel à 50 g (aus der kleinen Nuss oder Karree, dünn geschnitten)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 8 kleine Salbeiblätter
• 8 Scheiben Rohschinken oder Coppa
• 2 EL Mehl (optional, zum Mehlieren der Fleischseite)
• 2 EL Öl zum Braten
• 30 g Butter
• 30 ml Weißwein
• 200 ml braune Kalbssauce

Für das Rosmarinrisotto:

• 200 g Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli)
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 700 ml Gemüse- oder Kalbsfond, heiß
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 50 g Parmesan, gerieben
• 30 g Butter

Zubereitung

1. Saltimbocca vorbereiten

1. Die Kalbsschnitzel von Sehnen und Fett befreien.
2. Die Schnitzel mit einem Fleischklopfer zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig plattieren, bis sie ca. 2–3 mm dünn sind.
3. Mit wenig Salz (wegen des salzigen Schinkens) und Pfeffer würzen.
4. Optional: Die Fleischseite dünn mehlieren, indem Sie sie leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
5. Jedes Schnitzel mit einem Salbeiblatt belegen und eine Scheibe Rohschinken oder Coppa darauflegen. Leicht andrücken, damit der Belag gut haftet.

2. Saltimbocca braten

1. Öl in einer großen Pfanne erhitzen.
2. Die Schnitzel zuerst auf der Schinkenseite bei mittlerer Hitze braten, bis sie leicht goldbraun sind (ca. 2 Minuten).
3. Wenden und die Fleischseite ebenfalls kurz anbraten (ca. 1–2 Minuten).
4. Die Butter in die Pfanne geben, schmelzen lassen und das Fleisch mit einem Löffel immer wieder mit der Butter übergießen.
5. Die fertigen Saltimbocca aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warm stellen.

3. Weißwein-Sauce zubereiten

1. Den Bratenrückstand in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
2. Die braune Kalbssauce hinzufügen und die Mischung etwas einkochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht.
3. Nach Belieben abseihen, um eine glatte Sauce zu erhalten.

4. Rosmarinrisotto zubereiten

1. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die gehackte Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten.
2. Den Risottoreis hinzufügen und kurz mitdünsten, bis er leicht transparent wird.
3. Einen Schöpflöffel heißen Fond und den Rosmarinzweig hinzufügen. Unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.
4. Nach und nach den restlichen Fond dazugeben, immer wieder rühren, damit das Risotto cremig wird (ca. 18–20 Minuten Garzeit).
5. Den Rosmarinzweig entfernen. Parmesan und Butter unterrühren und das Risotto cremig abschmecken.

5. Anrichten

1. Die Saltimbocca auf Teller geben und mit der Weißwein-Sauce überziehen.
2. Das Rosmarinrisotto daneben anrichten und nach Belieben mit etwas frischem Rosmarin dekorieren.

Profi-Tipps für Saltimbocca und Risotto

1. Mehlieren für zartes Fleisch: Mehlieren Sie nur die Fleischseite leicht, um das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen und die Sauce sämig zu machen.
2. Timing: Braten Sie die Saltimbocca kurz vor dem Servieren, damit sie heiß und saftig bleiben.
3. Risotto: Rühren Sie regelmäßig, um die Stärke freizusetzen und das Risotto schön cremig zu machen.

Warum dieses Rezept lieben?

Saltimbocca ist ein zeitloser Klassiker, der mit seiner Kombination aus zartem Kalbfleisch, würzigem Schinken und aromatischem Salbei begeistert. Zusammen mit dem cremigen Rosmarinrisotto und der feinen Weißwein-Sauce wird dieses Gericht zum perfekten Hauptgang – ideal für besondere Anlässe oder ein Dinner mit italienischem Flair.

Warenkunde: Kalbfleisch und Salbei

Kalbfleisch

Kalbfleisch ist besonders zart, fettarm und hat einen milden, feinen Geschmack. Für Saltimbocca eignen sich besonders Teile wie:

• Kalbsnuss: Mager, gleichmäßig und perfekt zum Dünnklopfen.
• Karree: Etwas durchwachsener, was für mehr Saftigkeit sorgt.

Tipp: Achten Sie beim Kauf auf eine hellrosa Farbe und eine feine Struktur – ein Zeichen für frisches, hochwertiges Fleisch.

Salbei

Salbei ist das Herzstück von Saltimbocca und verleiht dem Gericht sein unverwechselbares Aroma.

• Frischer Salbei: Intensiv und aromatisch, ideal für den authentischen Geschmack.
• Getrockneter Salbei: Weniger intensiv, aber eine gute Alternative, wenn kein frischer verfügbar ist.

Tipp: Frischen Salbei immer kurz abspülen und trocken tupfen, bevor er verwendet wird.

Rohschinken

• Prosciutto Crudo: Der Klassiker für Saltimbocca, mit einem milden, leicht salzigen Geschmack.
• Coppa: Würziger und intensiver, eine Alternative für eine rustikalere Note.

Haltbarkeit und Lagerung

Kalbfleisch:

• Kühlschrank: Frisches Fleisch bei 0–4 °C lagern und innerhalb von 1–2 Tagen verarbeiten.
• Einfrieren: In Frischhaltefolie gewickelt bis zu 3 Monate haltbar. Vor dem Zubereiten langsam im Kühlschrank auftauen lassen.

Salbei:

• Frisch: Im Kühlschrank in einem feuchten Küchentuch bis zu 1 Woche haltbar.
• Getrocknet: In einem luftdichten Behälter kühl und dunkel lagern, bis zu 6 Monate.

Rohschinken:

• Kühlschrank: Nach dem Öffnen in Frischhaltefolie wickeln und innerhalb von 3 Tagen verzehren.

Zusammenfassung:

Saltimbocca ist ein Gericht, das mit einfachen Zutaten viel Geschmack bietet. Mit der richtigen Technik bleibt das Kalbfleisch zart, die Sauce harmonisch und das Risotto cremig. Durch hochwertige Zutaten wie Kalbfleisch und frischen Salbei wird das Gericht zu einem echten Genuss. Fehler lassen sich leicht vermeiden – und mit diesen Tipps gelingt es garantiert!

Vorteile des Mehlierens:

1. Schutz vor Austrocknung:
   Eine dünne Mehlschicht schützt das Fleisch beim Braten und verhindert, dass es zu viel Flüssigkeit verliert. Das Fleisch bleibt saftiger.
2. Saucenbindung:
   Das Mehl im Bratenrückstand hilft dabei, die Sauce leicht anzudicken und eine sämige Konsistenz zu erzeugen.

So mehlieren Sie richtig:

• Verwenden Sie nur eine dünne Schicht Mehl. Dazu das Fleisch leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
• Mehlieren Sie das Fleisch unmittelbar vor dem Braten, damit das Mehl nicht feucht wird und am Fleisch haftet.

Wichtig:

• Nicht zu heiß braten: Das Mehl kann bei zu hoher Hitze schnell verbrennen, was der Sauce einen bitteren Geschmack verleihen könnte. Braten Sie das Fleisch bei mittlerer Hitze an.
• Nicht bei panierten Varianten: Wenn das Fleisch mit Schinken oder anderen Zutaten belegt ist, ist Mehlieren in der Regel nicht notwendig. Für Saltimbocca, das auf der Schinkenseite gebraten wird, ist dieser Schritt optional.

Fazit:

Das Mehlieren ist eine gute Technik, um das Fleisch zarter zu halten und die Sauce zu verbessern. Allerdings ist es für Saltimbocca nicht zwingend erforderlich, da der Rohschinken und die Butter bereits für viel Geschmack und Saftigkeit sorgen. Wenn Sie es ausprobieren möchten, achten Sie darauf, nur die Fleischseite zu mehlieren und nicht die Seite mit dem Schinken.