Safranrisotto mit Jakobsmuschel und Yuzuschaum

Zutaten für 4 Personen

Für das Risotto

• 320 g Carnaroli-Reis

• 1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt

• 1 EL Olivenöl

• 50 ml trockener Weißwein

• ca. 900 ml heißer Gemüsefond oder heller Fischfond

• 40 g kalte Butter

• 50 g Parmesan, fein gerieben

• Salz

• weißer Pfeffer

Wichtig: Die 900 ml Fond sind eine Richtmenge. Du musst nicht alles verwenden. Es darf Fond übrig bleiben.

Für die Safransauce

• 1 kleine Schalotte

• 20 g Butter

• 80 ml trockener Weißwein

• 150 ml Gemüsefond oder heller Fischfond

• 100 ml Sahne

• 0,2–0,3 g Safranfäden

• 20 g kalte Butter

• Salz

• wenige Tropfen Zitronensaft

Für die Jakobsmuscheln

• 8 große Jakobsmuscheln

• 1 EL neutrales Öl

• 20 g Butter

• 1 Zweig Thymian

• Fleur de Sel

Für den Yuzuschaum

• 150 ml heller Fischfond oder Gemüsefond

• 80 ml Sahne

• 50 ml Milch

• 20–25 ml Yuzusaft

• 15 g Butter

• Salz

• 1 kleine Prise Zucker

• optional 1 g Sojalecithin

Zum Anrichten

• etwas Yuzuzeste oder Limettenzeste

• wenige Tropfen Kräuteröl

• feine Kresse oder junge Kräuter

Zubereitung

1. Safransauce vorbereiten

Die Schalotte sehr fein schneiden.

Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Sie soll keine Farbe bekommen.

Mit Weißwein ablöschen und auf etwa ein Drittel reduzieren.

Gemüse- oder Fischfond dazugeben und nochmals etwas einkochen.

Sahne und Safranfäden dazugeben.

Die Sauce bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten ziehen lassen.

Mit Salz und wenigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Zum Schluss die kalte Butter einmixen.

Die Safransauce warm halten, aber nicht mehr stark kochen.

2. Risotto ansetzen

Den Gemüse- oder Fischfond erhitzen und während der gesamten Zubereitung heiß halten.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen.

Die Schalotte darin glasig anschwitzen.

Carnaroli-Reis dazugeben und etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen.

Mit Weißwein ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen lassen.

3. Risotto nur 12–14 Minuten garen

Nach und nach heißen Gemüse- oder Fischfond zum Reis geben.

Immer nur so viel Fond nachgießen, dass der Reis leicht feucht bleibt.

Regelmäßig umrühren.

Ganz wichtig: Den Reis nur 12–14 Minuten garen. Nicht länger.

Der Reis soll zu diesem Zeitpunkt noch einen deutlichen Biss haben.

Du musst die vorbereiteten 900 ml Fond nicht vollständig verwenden. Je nach Reissorte, Topf und Hitze kann Fond übrig bleiben.

4. Risotto mit der Safransauce fertigstellen

Nach 12–14 Minuten keinen weiteren Fond mehr dazugeben.

Jetzt die warme Safransauce nach und nach unter das Risotto rühren.

Nur so viel Safransauce verwenden, bis Farbe, Geschmack und Cremigkeit passen.

Den Topf vom Herd nehmen.

Kalte Butter und Parmesan einrühren.

Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Das Risotto etwa 1 Minute ruhen lassen.

Die Konsistenz soll cremig und fließend sein.

Wenn du den Teller leicht bewegst, soll sich das Risotto langsam ausbreiten.

5. Jakobsmuscheln braten

Die Jakobsmuscheln mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen.

Eine Pfanne kräftig erhitzen.

Neutrales Öl hineingeben.

Jakobsmuscheln einlegen und auf der ersten Seite etwa 60–90 Sekunden goldbraun braten.

Wenden.

Butter und Thymian dazugeben.

Die Jakobsmuscheln weitere 30–45 Sekunden mit der aufschäumenden Butter übergießen.

Innen sollen sie saftig und leicht glasig bleiben.

Erst zum Schluss mit Fleur de Sel würzen.

6. Yuzuschaum herstellen

Fond, Sahne und Milch erhitzen.

Butter dazugeben.

Mit Salz und einer kleinen Prise Zucker abschmecken.

Yuzusaft erst zum Schluss einrühren.

Nicht mehr stark kochen.

Mit dem Stabmixer kräftig an der Oberfläche aufschäumen.

Für einen stabileren Schaum kannst du 1 g Sojalecithin einmixen.

Nur den luftigen Schaum von der Oberfläche abnehmen.

Anrichten

Safranrisotto locker in einen vorgewärmten tiefen Teller geben.

Die Jakobsmuscheln mittig daraufsetzen.

Den Yuzuschaum locker über oder neben die Jakobsmuscheln geben.

Mit wenigen Tropfen Kräuteröl, etwas Yuzuzeste und feiner Kresse vollenden.

Gourmet-Tipp

Der wichtigste Punkt bei diesem Rezept ist die getrennte Zubereitung von Risotto und Safransauce.

Du garst den Reis zuerst nur 12–14 Minuten mit heißem Gemüse- oder Fischfond.

Erst danach gibst du die konzentrierte Safransauce dazu.

So kannst du Biss, Cremigkeit und Safrangeschmack viel genauer steuern.

FAQ

Wie lange soll der Risottoreis garen?

Nur 12–14 Minuten im heißen Gemüse- oder Fischfond. Danach stellst du das Risotto mit der Safransauce fertig.

Muss ich die gesamten 900 ml Fond verwenden?

Nein. Die 900 ml sind eine Richtmenge. Je nach Reis und Hitze kann ein Teil des Fonds übrig bleiben.

Wann kommt die Safransauce zum Risotto?

Erst nach den 12–14 Minuten Garzeit. Dann rührst du sie nach und nach unter das Risotto, bis Geschmack, Farbe und Konsistenz passen.

Warum wird die Safransauce separat zubereitet?

So bleibt der Reis bissfest und du kannst Safrangeschmack und Farbe viel genauer dosieren.

Welcher Reis eignet sich am besten?

Carnaroli eignet sich sehr gut. Er bleibt schön bissfest und gibt gleichzeitig genügend Stärke für eine cremige Konsistenz ab.

Kann ich statt Fischfond Gemüsefond verwenden?

Ja. Beide Varianten funktionieren sehr gut. Fischfond gibt dem Gericht einen etwas maritimeren Geschmack. Gemüsefond schmeckt neutraler.

Wie brate ich Jakobsmuscheln richtig?

Die Jakobsmuscheln müssen sehr trocken sein und die Pfanne muss heiß sein. Brate sie kurz und kräftig. Außen sollen sie goldbraun sein, innen saftig und leicht glasig.

Kann ich Yuzu ersetzen?

Ja. Du kannst Limette verwenden. Eine Mischung aus Limette und etwas Mandarine passt ebenfalls sehr gut.