Pastinakenrisotto mit schwarzem Knoblauch und Trüffel

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Garzeit: ca. 35 Minuten
Portionen: 4
Küche: Südtirol / moderne Alpenküche
Gericht: vegetarisches Hauptgericht

Zutaten

Für das Pastinakenrisotto

• 280 g Carnaroli-Reis

• 250 g Pastinaken

• 50 g Schalotten

• 30 g Butter

• 80 ml trockener Weißwein

• ca. 900 ml heißer Gemüsefond

• 40 g Parmesan, fein gerieben

• 50 g kalte Butter

• Salz

• weißer Pfeffer

• einige Tropfen Zitronensaft

Für das Pastinakenpüree

• 200 g Pastinaken

• 150 ml Gemüsefond

• 80 ml Sahne

• 20 g Butter

• Salz

• Muskatnuss

Für die Creme vom schwarzen Knoblauch

• 80 g schwarzer Knoblauch

• 80 ml Gemüsefond

• 20 ml dunkler Balsamico

• 1 TL Honig

• etwas Salz

Für die Pastinakenchips

• 1 kleine Pastinake

• Öl zum Frittieren

• etwas Salz

Zum Fertigstellen

• 15–20 g frischer schwarzer Trüffel

• frisch geriebener Parmesan

• junge Kräuter

• Erbsenkresse oder feine Kresse

Zubereitung

1. Pastinakenpüree herstellen

Die Pastinaken schälen und in kleine Stücke schneiden.

Mit Gemüsefond und Sahne in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze weich garen.

Die Flüssigkeit dabei langsam reduzieren. Am Ende sollte nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden sein.

Butter dazugeben und die Pastinaken sehr fein mixen.

Mit Salz und wenig frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Für eine besonders feine Konsistenz das Pastinakenpüree durch ein feines Sieb streichen.

Bis zur weiteren Verwendung warm halten.

Creme vom schwarzen Knoblauch

2. Schwarzen Knoblauch mixen

Den schwarzen Knoblauch mit Gemüsefond, dunklem Balsamico und Honig fein mixen.

Die Mischung in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze langsam reduzieren.

Sobald eine glatte, cremige Konsistenz entstanden ist, mit wenig Salz abschmecken.

Noch einmal fein mixen und in eine kleine Spritzflasche füllen.

Der schwarze Knoblauch sollte das Pastinakenrisotto würzen und begleiten, aber den feinen Geschmack von Pastinake und Trüffel nicht überdecken.

Pastinakenrisotto

3. Schalotten anschwitzen

Die Schalotten sehr fein schneiden.

Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.

Sie sollen keine Farbe annehmen.

4. Carnaroli-Reis rösten

Den Carnaroli-Reis dazugeben und etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen.

Die Reiskörner sollen leicht glasig werden.

5. Mit Weißwein ablöschen

Den Reis mit trockenem Weißwein ablöschen.

Den Wein unter regelmäßigem Rühren fast vollständig einkochen lassen.

6. Risotto garen

Nach und nach heißen Gemüsefond dazugeben.

Immer nur so viel Fond verwenden, dass der Reis knapp bedeckt ist.

Unter regelmäßigem Rühren etwa 12–14 Minuten garen.

Der Reis sollte am Ende einen leichten Biss behalten.

7. Pastinakenpüree einarbeiten

Nach ungefähr 10 Minuten Garzeit das vorbereitete Pastinakenpüree einrühren.

Dadurch bekommt das Risotto seinen klaren Pastinakengeschmack und eine besonders cremige Konsistenz.

Falls nötig, noch etwas heißen Gemüsefond dazugeben.

8. Risotto mantecieren

Den Topf vom Herd nehmen.

Kalte Butter und fein geriebenen Parmesan kräftig unterrühren.

Mit Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Das fertige Pastinakenrisotto soll weich und cremig vom Löffel fließen. Der Reiskern soll trotzdem leicht bissfest bleiben.

Pastinakenchips

9. Chips vorbereiten

Eine Pastinake schälen und mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden.

Öl auf etwa 160 °C erhitzen.

Die Pastinakenscheiben portionsweise goldbraun und knusprig frittieren.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Anrichten

Das cremige Pastinakenrisotto in vorgewärmte tiefe Teller geben.

Den Teller leicht bewegen, damit sich das Risotto gleichmäßig verteilt.

Zwei bis drei kleine Punkte der Creme vom schwarzen Knoblauch auf das Risotto setzen.

Frischen schwarzen Trüffel direkt vor dem Servieren fein darüberhobeln.

Mit knusprigen Pastinakenchips, wenig frisch geriebenem Parmesan und jungen Kräutern oder Erbsenkresse garnieren.

Tipp vom Küchenchef

Für einen klaren und intensiven Pastinakengeschmack solltest du die Pastinake nicht einfach in Würfeln zusammen mit dem Reis garen.

Bereite stattdessen ein konzentriertes Pastinakenpüree zu und arbeite es erst gegen Ende der Garzeit ein. So steuerst du Geschmack und Cremigkeit wesentlich genauer.

Den schwarzen Knoblauch sparsam verwenden. Sein süßlich-würziger Geschmack soll Pastinake und Trüffel ergänzen.

Den Trüffel immer erst unmittelbar vor dem Servieren über das heiße Risotto hobeln. Die Wärme setzt sein Aroma frei.

Menübezeichnung

Pastinakenrisotto

Schwarzer Knoblauch – Trüffel – Pastinakenchip – Parmesan

Hausgemachtes Pastinakenrisotto aus Carnaroli-Reis mit feinem Pastinakenpüree, schwarzem Knoblauch, Parmesan, frischem Trüffel und knusprigen Pastinakenchips. Ein elegantes vegetarisches Hauptgericht aus der modernen Alpenküche.

FAQ

Welcher Reis eignet sich am besten für Pastinakenrisotto?

Carnaroli eignet sich besonders gut. Die Reiskörner bleiben im Kern bissfest und geben gleichzeitig genügend Stärke ab, damit das Risotto cremig wird. Auch Vialone Nano eignet sich sehr gut.

Wann kommt das Pastinakenpüree ins Risotto?

Das Pastinakenpüree gibst du am besten während der letzten Minuten der Garzeit dazu. So bleibt der Geschmack der Pastinake klar und du kannst die Konsistenz des Risottos besser steuern.

Welcher Trüffel passt zum Pastinakenrisotto?

Schwarzer Wintertrüffel passt sehr gut zur leicht süßlichen und erdigen Pastinake. Je nach Saison kannst du auch weißen Trüffel verwenden.

Wie viel Trüffel brauche ich pro Person?

Für ein feines Aroma reichen etwa 4–5 g frischer Trüffel pro Person. Bei sehr hochwertigem Trüffel kannst du die Menge nach Geschmack anpassen.

Was ist schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch entsteht durch eine kontrollierte Reifung von frischem Knoblauch bei Wärme und hoher Luftfeuchtigkeit. Er schmeckt deutlich milder als frischer Knoblauch und besitzt süßliche, leicht balsamische Noten.

Kann ich das Pastinakenpüree vorbereiten?

Ja. Du kannst das Püree bereits am Vortag zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Verwendung langsam erwärmen.

Kann ich die Creme vom schwarzen Knoblauch vorbereiten?

Ja. Die Creme kannst du gut einen bis zwei Tage vorher herstellen und gekühlt in einer verschlossenen Spritzflasche aufbewahren.

Warum soll das Risotto nach dem Mantecieren fließen?

Ein gutes Risotto sollte nicht fest auf dem Teller stehen. Durch Butter, Parmesan, Stärke und etwas Fond entsteht eine cremige Konsistenz, die sich beim leichten Bewegen des Tellers langsam verteilt.

Kann ich das Gericht vegetarisch zubereiten?

Ja. Das Rezept ist vegetarisch, wenn du einen Gemüsefond und einen vegetarisch hergestellten Hartkäse verwendest.

Was passt zu Pastinakenrisotto mit Trüffel?

Als Ergänzung passen gebratene Waldpilze, geröstete Haselnüsse, Petersilienöl oder wenige Tropfen braune Butter. Die zusätzlichen Komponenten solltest du sparsam einsetzen, damit Pastinake und Trüffel im Mittelpunkt bleiben.

Kleine Änderung von mir: Ich würde im Artikel „Creme vom schwarzen Knoblauch“ statt „Gel“ schreiben. Ohne Geliermittel entsteht technisch eine dicke Creme beziehungsweise ein Püree und kein echtes Gel.