Kleine Brokkoliroulade mit Mortadella, Pistazien und Büffelmozzarella

Rezeptdaten

• Portionen: 4

• Vorbereitung: 40 Minuten

• Backzeit: 8–10 Minuten

• Gericht: warme Vorspeise

• Küche: Südtirol trifft Italien

Zutaten

Für den Rouladenteig

• 4 Eier

• 30 g Weizenmehl Type 405 oder 00

• 10 g Maisstärke

• 30 ml Vollmilch

• 20 g Parmesan, fein gerieben

• Salz

• schwarzer Pfeffer

• etwas Muskat

• Butter für das Backpapier

Für die Brokkolifüllung

• 250 g Brokkoliröschen

• 1 kleine Schalotte

• 1 EL Olivenöl

• 60 g Mascarpone oder Frischkäse

• 30 g Parmesan, fein gerieben

• etwas Zitronenabrieb

• Salz

• schwarzer Pfeffer

• etwas Muskat

Für die weitere Füllung

• 100 g Mortadella, dünn geschnitten

• 40 g geröstete Pistazien, grob gehackt

• 125 g Büffelmozzarella

Für die Büffelmozzarella-Sauce

• 100 g Büffelmozzarella

• 80 ml Vollmilch

• 50 ml Sahne

• 1 EL Olivenöl

• Salz

• weißer Pfeffer

Für die Brokkolicreme

• 100 g Brokkoliröschen

• 30–50 ml Gemüsefond

• 1 EL Olivenöl

• etwas Zitronensaft

• Salz

Zum Fertigstellen

• einige gehackte Pistazien

• junge Kräuter oder Erbsensprossen

• Petersilienöl oder Schnittlauchöl

• schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Brokkoli vorbereiten

350 g Brokkoliröschen in kräftig gesalzenem Wasser bissfest kochen. Sofort in Eiswasser abschrecken. Dadurch bleibt die grüne Farbe erhalten.

250 g für die Füllung und 100 g für die Brokkolicreme abwiegen. Den Brokkoli gut abtropfen lassen.

2. Brokkolifüllung herstellen

Schalotte fein schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Die 250 g Brokkoli dazugeben und kurz mitbraten.

Mascarpone und Parmesan einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronenabrieb abschmecken.

Alles fein mixen. Die Creme anschließend vollständig auskühlen lassen. Sie soll streichfähig und nicht flüssig sein.

3. Rouladenteig zubereiten

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und dünn mit Butter bestreichen.

Die Eier trennen. Eigelb mit Milch, Mehl, Maisstärke und Parmesan glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.

Die Masse rechteckig und etwa 4–5 mm dick auf das vorbereitete Backpapier streichen.

4. Rouladenteig backen

Den Eierboden 8–10 Minuten backen. Er soll fest, aber noch weich und biegsam sein. Er darf nur wenig Farbe annehmen.

Den warmen Boden auf ein frisches Backpapier stürzen. Das mitgebackene Papier vorsichtig abziehen.

Den Boden sofort locker mit dem neuen Backpapier einrollen. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen.

5. Roulade füllen

Den Eierboden wieder vorsichtig öffnen. Die kalte Brokkolicreme gleichmäßig darauf verstreichen. An einer langen Seite etwa 2 cm frei lassen.

Mortadella darauflegen und mit den gehackten Pistazien bestreuen.

Den Büffelmozzarella gut abtropfen lassen, klein zerzupfen und locker auf der Füllung verteilen.

Die Roulade mithilfe des Backpapiers eng einrollen. In das Backpapier wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

6. Büffelmozzarella-Sauce zubereiten

Milch und Sahne erhitzen, aber nicht kochen. Büffelmozzarella und Olivenöl dazugeben.

Alles fein mixen und mit Salz sowie weißem Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und warm halten.

7. Brokkolicreme zubereiten

Die restlichen 100 g Brokkoli mit 30 ml Gemüsefond und Olivenöl fein mixen.

Falls die Creme zu fest ist, etwas mehr Gemüsefond dazugeben. Mit Salz und wenigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

8. Roulade portionieren und erwärmen

Die gekühlte Roulade mit einem scharfen Messer in etwa 4–5 cm breite Stücke schneiden.

Die Stücke in eine gebutterte Form setzen und bei 150 °C etwa 8 Minuten erwärmen.

Anrichten

Etwas warme Büffelmozzarella-Sauce auf den Teller geben. Ein Stück Brokkoliroulade daraufsetzen.

Die Brokkolicreme in kleinen Punkten anrichten. Mit gehackten Pistazien, jungen Kräutern und wenigen Tropfen Kräuteröl fertigstellen.

Tipp vom Küchenchef

• Schrecke den Brokkoli sofort in Eiswasser ab. So bleibt er grün.

• Drücke überschüssiges Wasser aus dem Brokkoli. Eine feuchte Füllung weicht den Teig auf.

• Backe den Eierboden nicht zu dunkel. Sonst bricht er beim Rollen.

• Rolle den Boden direkt nach dem Backen warm vor.

• Lass den Büffelmozzarella mindestens 20 Minuten abtropfen.

• Kühle die fertige Roulade vor dem Schneiden gut durch.

• Für eine vegetarische Variante lässt du die Mortadella weg und verwendest zusätzlich 30 g Pistazien.

Menübezeichnung

Kleine Brokkoliroulade – Mortadella – Pistazien – Büffelmozzarella

Häufige Fragen

Kann ich die Brokkoliroulade vorbereiten?

Ja. Bereite die Roulade am Vortag zu und bewahre sie gut abgedeckt im Kühlschrank auf. Schneide und erwärme sie erst kurz vor dem Servieren.

Kann ich normalen Mozzarella verwenden?

Ja. Büffelmozzarella schmeckt cremiger und würziger. Lasse beide Sorten vor der Verwendung gut abtropfen.

Warum bricht der Rouladenteig?

Der Teig war meist zu lange im Ofen oder bereits kalt. Backe ihn nur hell und rolle ihn sofort nach dem Backen vor.

Kann ich die Roulade kalt servieren?

Ja. Schneide sie dafür in dünnere Scheiben und serviere sie mit Blattsalat und einer Pistazienvinaigrette.