Kalbsleber venezianische Art – klassisches Rezept ohne Mehl

Fegato alla veneziana ist ein einfacher Klassiker aus Venedig. Du kombinierst zarte Leber mit süß geschmorten Zwiebeln. Kurz und heiß gebraten bleibt sie saftig und aromatisch.

Rezept für 6 Personen

Zutaten

Fleisch

• 750 g Kalbsleber

Gemüse

• 225 g Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten

Sonstiges

• 4 EL Öl zum Braten

• 45 g Butter

• 75 ml Rotwein

• 300 ml braune Grundsauce oder kräftige Fleischsauce

Würzmittel

• 1,5 TL Majoran, fein geschnitten

• 1,5 EL Petersilie, fein geschnitten

• 1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt

• Pfeffer aus der Mühle

• Salz

Zubereitung

1. Zwiebeln schmoren

Erhitze etwas Butter in einer Pfanne. Gib die Zwiebeln hinein und brate sie bei mittlerer Hitze langsam hellbraun. Die Zwiebeln sollen weich und leicht süß werden.

2. Mit Rotwein ablöschen

Lösche die Zwiebeln mit Rotwein ab und lass den Wein kurz einkochen.

3. Sauce vorbereiten

Gib die braune Grundsauce oder Fleischsauce dazu. Würze mit Majoran, Petersilie und Knoblauch. Lass die Sauce kurz ziehen.

4. Leber vorbereiten

Ziehe die Haut von der Kalbsleber ab und schneide sie in dünne Scheiben.

5. Leber anbraten

Erhitze eine Pfanne normal, nicht zu stark. Gib das Öl hinein.
Brate die Leberscheiben kurz auf beiden Seiten an, bis sie Farbe bekommen und innen saftig bleiben.

6. In der Sauce schwenken

Gib die gebratene Leber zur Sauce mit den Zwiebeln. Schwenke sie kurz darin und lass sie kurz ziehen.

7. Verfeinern

Rühre die restliche Butter unter die Sauce und würze mit Pfeffer.

8. Erst am Ende salzen

Salze die Leber erst kurz vor dem Servieren.

9. Sofort servieren

Leber schmeckt am besten direkt aus der Pfanne.

Profi-Tipps aus der Küche

• Leber nur kurz braten, sonst wird sie trocken.

• Pfanne nicht zu stark erhitzen, damit die Leber saftig bleibt.

• Salz immer erst am Ende zugeben.

• Langsam geschmorte Zwiebeln geben Süße und Tiefe.

Typische Beilagen

• Röstkartoffeln

• Polenta

• Kartoffelpüree

• gedünsteter Reis

• geschmorter Radicchio

Nährwerte pro Portion (ca.)

• Kalorien: 320 kcal

• Eiweiß: 35 g

• Fett: 17 g

• Kohlenhydrate: 5 g

Kalbsleber liefert viel Eisen, Vitamin A und Vitamin B12.

Warenkunde

Kalbsleber zählt zu den edelsten Innereien der europäischen Küche. Sie schmeckt milder als Rinderleber und bleibt besonders zart, wenn du sie nur kurz anbrätst. In Norditalien serviert man sie traditionell mit vielen langsam geschmorten Zwiebeln.

Aufbewahrung

Frische Leber solltest du am selben Tag verarbeiten.
Im Kühlschrank hält sie maximal einen Tag.
Bereits gegarte Leber schmeckt frisch am besten.

Serviervorschlag

Richte die Leber auf vorgewärmten Tellern an.
Verteile die geschmorten Zwiebeln darüber.
Gib etwas Sauce darüber und bestreue alles mit frischer Petersilie.
Serviere dazu knusprige Röstkartoffeln oder cremige Polenta.

FAQ – Häufige Fragen zur Kalbsleber

Warum wird Leber hart?

Zu lange Garzeit oder zu starke Hitze macht Leber trocken und zäh.

Wann sollte man Leber salzen?

Immer erst kurz vor dem Servieren, sonst verliert sie Saft.

Welche Zwiebeln passen am besten?

Gelbe Küchenzwiebeln oder milde Tropea-Zwiebeln.

Kann man statt Kalbsleber auch Rinderleber verwenden?

Ja. Rinderleber schmeckt kräftiger und sollte dünner geschnitten werden.

Warum passen Zwiebeln gut zu Leber?

Die natürliche Süße der Zwiebeln gleicht den kräftigen Geschmack der Leber aus.