Käsepraline mit Radicchio, Wildkräutern, Balsamico und Brombeere

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Kühlzeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten
Portionen: 4

Zutaten

Für die Käsepralinen

• 120 g würziger Bergkäse, fein gerieben

• 100 g Frischkäse

• 40 g Mascarpone

• 1 Eigelb

• 1 TL Speisestärke

• schwarzer Pfeffer

• etwas Muskat

• Salz nach Bedarf

Zum Panieren

• 50 g Mehl

• 1 Ei

• 80 g Panko oder feine Semmelbrösel

• Öl zum Ausbacken

Für den Radicchio Trevigiano

• 1 kleiner Radicchio Trevigiano

• 1 EL Olivenöl

• 1 TL Balsamico

• Salz

• schwarzer Pfeffer

Für das Balsamico-Gel

• 100 ml dunkler Balsamico

• 50 ml Apfelsaft

• 1,5 g Agar-Agar

Für die Brombeercreme

• 100 g Brombeeren

• 1 TL Honig

• 1 TL Zitronensaft

Zum Anrichten

• Wildkräuter oder Wildkräutersalat

• einige frische Brombeeren

• gutes Olivenöl

• geröstete Walnüsse oder Haselnüsse

Zubereitung

1. Käsemasse herstellen

Bergkäse, Frischkäse, Mascarpone, Eigelb und Speisestärke glatt verrühren.

Mit schwarzem Pfeffer und wenig Muskat abschmecken. Salz nur sparsam verwenden, da der Bergkäse bereits Würze mitbringt.

Die Masse mindestens 2 Stunden kalt stellen.

2. Pralinen formen

Aus der gekühlten Masse kleine Kugeln von etwa 25 bis 30 g formen.

Für etwa 30 Minuten ins Gefrierfach geben. Dadurch werden sie stabiler und lassen sich sauber panieren.

3. Doppelt panieren

Die Kugeln zuerst in Mehl wenden.

Danach durch verquirltes Ei ziehen und in Panko rollen.

Für eine besonders stabile Hülle nochmals durch Ei und Panko ziehen.

4. Käsepralinen ausbacken

Öl auf 170 °C erhitzen.

Die Pralinen etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun ausbacken.

Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und direkt servieren.

Radicchio Trevigiano

Radicchio längs schneiden.

In heißem Olivenöl kurz anbraten. Er soll Röstaromen bekommen und noch Biss behalten.

Mit wenig Balsamico ablöschen.

Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Balsamico-Gel

Balsamico und Apfelsaft mit Agar-Agar verrühren.

Aufkochen und etwa 1 Minute leicht köcheln lassen.

Kalt stellen, bis die Masse fest geliert ist.

Anschließend fein mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Brombeercreme

Brombeeren mit Honig und Zitronensaft kurz aufkochen.

Fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Für eine festere Konsistenz noch kurz einkochen.

Abkühlen lassen.

Anrichten

Den gebratenen Radicchio locker auf dem Teller platzieren.

Die heiße Käsepraline darauf oder daneben setzen.

Wildkräuter mit wenig Olivenöl marinieren und locker verteilen.

Kleine Punkte vom Balsamico-Gel und von der Brombeercreme setzen.

Mit halbierten frischen Brombeeren und gerösteten Walnüssen oder Haselnüssen vollenden.

Menübezeichnung

Käsepraline

Radicchio Trevigiano – Brombeere – Balsamico – Wildkräuter – Walnuss

Etwas eleganter:

Knusprige Bergkäse-Praline

Radicchio Trevigiano – Brombeere – Balsamico-Gel – Wildkräuter – geröstete Walnuss

Profi-Tipps aus der Küche

• Die Käsemasse muss gut durchgekühlt sein. Sonst wird die Praline beim Panieren weich und instabil.

• Für einen flüssigen Kern frierst du kleine Würfel Bergkäse ein und umhüllst sie mit der Frischkäsemasse.

• Doppelte Panierung verhindert, dass der Käse beim Ausbacken austritt.

• Das Öl sollte konstant bei etwa 170 °C bleiben. Ist es zu kalt, saugt sich die Panade mit Fett voll. Ist es zu heiß, bräunt sie zu schnell.

• Brate den Radicchio nur kurz. Zu lange gegart verliert er Struktur und wirkt schnell zu bitter.

• Setze Balsamico-Gel und Brombeercreme sparsam ein. Beide Komponenten sollen die Käsepraline begleiten.

• Röste die Nüsse kurz vor dem Servieren. So bleiben sie aromatisch und knusprig.

FAQ

Kann ich die Käsepralinen vorbereiten?

Ja. Du kannst sie einige Stunden vorher formen und panieren. Bewahre sie gut gekühlt auf und frittiere sie erst kurz vor dem Servieren.

Kann ich die Käsepralinen einfrieren?

Ja. Du kannst die panierten Pralinen einzeln einfrieren. Vor dem Ausbacken kurz antauen lassen oder direkt bei etwas niedrigerer Temperatur frittieren.

Wie bekomme ich einen flüssigen Käsekern?

Friere kleine Würfel aus Bergkäse ein. Ummantle jeden Würfel vollständig mit der Frischkäsemasse und paniere die Praline doppelt.

Welcher Käse eignet sich am besten?

Ein würziger Tiroler oder Südtiroler Bergkäse passt sehr gut. Er sollte gut schmelzen und nicht zu trocken sein.

Kann ich den Radicchio ersetzen?

Ja. Chicorée oder Treviso funktionieren ebenfalls. Sie bringen eine ähnliche leichte Bitterkeit ins Gericht.

Welche Früchte passen noch dazu?

Neben Brombeeren passen auch Birne, Feige, Johannisbeere oder Preiselbeere sehr gut zum Bergkäse.

Kann ich das Balsamico-Gel vorbereiten?

Ja. Du kannst es ein bis zwei Tage vorher zubereiten und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Welche Nüsse passen am besten?

Walnüsse harmonieren besonders gut mit Bergkäse und Radicchio. Haselnüsse funktionieren ebenfalls sehr gut.