Hausgemachte Kartoffel-Schüttelbrot-Gnocchi mit Waldpilzen und Safran-Bergkäse-Schaum

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Garzeit: ca. 35 Minuten
Portionen: 10

Zutaten

Für die Kartoffel-Schüttelbrot-Gnocchi

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln

• 180–220 g Weizenmehl

• 2 Eigelb

• 80 g Schüttelbrot, sehr fein gemahlen

• 40 g Parmesan, fein gerieben

• Salz

• Muskatnuss

Für das Waldpilzragout

• 600 g gemischte Pilze, zum Beispiel Steinpilze, Kräuterseitlinge und Champignons

• 2 Schalotten

• 30 g Butter

• 100 ml Weißwein

• 250 ml kräftiger Gemüsefond

• 100 ml Sahne

• 1 TL frischer Thymian

• Salz

• Pfeffer aus der Mühle

• etwas Zitronensaft

Für den Safran-Bergkäse-Schaum

• 250 ml Sahne

• 150 ml Milch

• 100 ml Gemüsefond

• 120 g würziger Südtiroler Bergkäse, fein gerieben

• 0,15 g Safran

• 20 g Butter

• Salz

• weißer Pfeffer

Für den Haselnuss-Crumble

• 80 g geröstete Haselnüsse

• 40 g Panko

• 30 g Butter

• 20 g Schüttelbrot, fein gemahlen

• Salz

• etwas frischer Thymian

Zum Anrichten

• frische Thymianspitzen

• Kresse oder feine Kräuter

• etwas braune Butter

Zubereitung

1. Kartoffeln vorbereiten

Die Kartoffeln mit Schale weich kochen.

Anschließend schälen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die Kartoffelmasse einige Minuten ausdampfen lassen. Je trockener die Kartoffeln sind, desto weniger Mehl brauchst du später.

2. Gnocchiteig herstellen

Kartoffeln mit Eigelb, gemahlenem Schüttelbrot, Parmesan, Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss vermengen.

Zunächst etwa 180 g Mehl dazugeben und alles rasch zu einem weichen Teig verarbeiten.

Nur so viel zusätzliches Mehl verwenden, bis der Teig formbar ist und kaum noch klebt.

Den Teig nicht zu lange kneten, damit die Gnocchi locker bleiben.

3. Gnocchi formen

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2 cm dicken Rollen formen.

In gleichmäßige Stücke schneiden und nach Wunsch leicht rund formen.

Die Gnocchi bis zum Kochen auf eine mit Mehl oder Hartweizengrieß bestreute Fläche legen.

4. Gnocchi garen

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Die Temperatur etwas reduzieren und die Gnocchi portionsweise hineingeben.

Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 30 Sekunden ziehen lassen.

Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Kurz vor dem Servieren in brauner Butter goldbraun braten.

Waldpilzragout

5. Pilze anbraten

Die Pilze sorgfältig putzen und je nach Größe halbieren oder in Stücke schneiden.

Eine große Pfanne kräftig erhitzen.

Die Pilze portionsweise bei hoher Hitze anbraten, damit sie schöne Röstaromen bekommen.

Anschließend aus der Pfanne nehmen.

6. Sauce herstellen

Die fein geschnittenen Schalotten in Butter glasig anschwitzen.

Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig reduzieren.

Den Gemüsefond dazugeben und ungefähr auf die Hälfte einkochen.

Die Sahne einrühren und die Sauce kurz cremig reduzieren lassen.

Die gebratenen Pilze wieder dazugeben.

Mit Thymian, Salz, Pfeffer und wenigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Das Pilzragout soll cremig sein, aber die Pilze nicht in zu viel Sauce schwimmen.

Safran-Bergkäse-Schaum

7. Safran ziehen lassen

Gemüsefond, Milch und Sahne erhitzen.

Den Safran dazugeben und etwa 10 Minuten bei niedriger Temperatur ziehen lassen.

8. Bergkäse einarbeiten

Den fein geriebenen Bergkäse nach und nach in die warme Flüssigkeit einrühren.

Die Sauce anschließend nicht mehr stark kochen.

Butter dazugeben und mit dem Stabmixer fein aufmixen.

Mit Salz und wenig weißem Pfeffer abschmecken.

Durch ein feines Sieb passieren.

9. Aufschäumen

Kurz vor dem Servieren den Safran-Bergkäse-Schaum mit dem Stabmixer kräftig aufschäumen.

Für eine cremigere Konsistenz den Mixer etwas tiefer halten.

Für mehr Schaum den Mixstab knapp unter die Oberfläche setzen und Luft einarbeiten.

Haselnuss-Crumble

10. Crumble rösten

Die Haselnüsse grob hacken.

Butter in einer Pfanne aufschäumen.

Panko und gemahlenes Schüttelbrot dazugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun rösten.

Haselnüsse und etwas fein gehackten Thymian dazugeben.

Leicht salzen und anschließend auskühlen lassen.

Anrichten

Etwas warmes Waldpilzragout mittig in einen tiefen Teller geben.

Etwa 7–8 gebratene Kartoffel-Schüttelbrot-Gnocchi locker darauf verteilen.

Den warmen Safran-Bergkäse-Schaum großzügig über die Mitte geben.

Mit Haselnuss-Crumble bestreuen.

Mit Thymianspitzen, Kresse oder feinen Kräutern garnieren.

Zum Schluss nach Wunsch einige Tropfen braune Butter dazugeben.

Tipp vom Küchenchef

Für lockere Gnocchi ist die Kartoffelsorte entscheidend. Verwende unbedingt mehligkochende Kartoffeln und lasse sie nach dem Pressen gut ausdampfen.

Arbeite den Teig nur kurz. Je länger du ihn knetest und je mehr Mehl du verwendest, desto fester werden die Gnocchi.

Bei den Pilzen solltest du mit hoher Hitze arbeiten. Gib nicht zu viele Pilze gleichzeitig in die Pfanne. Sonst verlieren sie Wasser und beginnen zu dünsten.

Beim Bergkäse-Schaum darf die Sauce nach Zugabe des Käses nicht mehr kräftig kochen. So bleibt sie glatt und cremig.

Menübezeichnung

Hausgemachte Kartoffel-Schüttelbrot-Gnocchi
Waldpilze – Safran-Bergkäse-Schaum – Thymian – geröstete Haselnuss

Teaser

Hausgemachte Kartoffel-Schüttelbrot-Gnocchi mit feinem Waldpilzragout, cremigem Safran-Bergkäse-Schaum und knusprigem Haselnuss-Crumble. Schüttelbrot, Bergkäse und Waldpilze verbinden klassische Südtiroler Aromen zu einem feinen vegetarischen Hauptgericht.

Meta-Titel

Kartoffel-Schüttelbrot-Gnocchi mit Waldpilzen

Meta-Beschreibung

Hausgemachte Kartoffel-Schüttelbrot-Gnocchi mit Waldpilzen, Safran-Bergkäse-Schaum und Haselnuss-Crumble. Feines Südtiroler Gourmet-Rezept.

FAQ

Kann ich die Gnocchi vorbereiten?

Ja. Du kannst die geformten Gnocchi einige Stunden vorher vorbereiten. Lege sie auf ein mit Mehl oder Hartweizengrieß bestreutes Blech und bewahre sie kühl auf.

Kann ich die Gnocchi einfrieren?

Ja. Friere die ungekochten Gnocchi zuerst einzeln auf einem Blech ein. Danach kannst du sie in einen Gefrierbeutel geben. Koche sie direkt gefroren in Salzwasser.

Welche Pilze passen am besten?

Steinpilze, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge und Champignons eignen sich sehr gut. Eine Mischung aus mehreren Sorten gibt dem Ragout mehr Aroma und Struktur.

Welcher Bergkäse eignet sich für den Schaum?

Verwende einen würzigen, gut schmelzenden Südtiroler oder Tiroler Bergkäse. Er sollte kräftig schmecken, aber nicht zu lange gereift und trocken sein.

Warum werden meine Gnocchi zu fest?

Meist liegt es an zu viel Mehl oder daran, dass der Teig zu lange geknetet wurde. Verwende trockene, mehligkochende Kartoffeln und arbeite nur so viel Mehl ein, wie unbedingt nötig.

Kann ich das Gericht vegetarisch zubereiten?

Ja. Verwende Gemüsefond für das Pilzragout und den Bergkäse-Schaum. Dann ist das Gericht vollständig vegetarisch.

Wenn du willst, kann ich dir dazu auch noch den Schema.org-Rezeptcode für Google erstellen.