Saftiger Hackbraten aus dem Ofen mit kräftiger Gemüsesoße

Rezept für 8 Personen

Vorbereitung: 35 Minuten
Garzeit: etwa 90 Minuten
Ruhezeit: 10 Minuten
Gesamtzeit: etwa 2 Stunden 15 Minuten
Schwierigkeit: einfach

Zutaten

Für den Hackbraten

• 1,5 kg gemischtes Hackfleisch, halb Rind und halb Schwein

• 2 Zwiebeln

• 3 Knoblauchzehen

• 3 Eier

• 120 g Semmelbrösel

• 200 ml Milch

• 2 TL Senf

• 4 TL Salz

• 1 TL schwarzer Pfeffer

• 2 TL Paprikapulver, edelsüß

• 5 EL Petersilie, fein gehackt

• etwas Butter oder Öl zum Anschwitzen

Für die Gemüsesoße

• 2 große Zwiebeln

• 130 g Karotten

• 130 g Knollensellerie oder 2 Stangen Staudensellerie

• 2 gehäufte EL Tomatenmark

• 600 ml Gemüsebrühe

• alternativ 300 ml Gemüsebrühe und 300 ml Rinderfond

• einige Salbeiblätter

• 2 Zweige Rosmarin

• Salz

• schwarzer Pfeffer

• etwas Butter oder Öl

Für das Kartoffelpüree

• 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln

• 350–400 ml Milch

• 100 g Butter

• Salz

• Muskat

Zum Anrichten

• frische Petersilie

• einige Salbeiblätter nach Wunsch

• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Zwiebeln und Knoblauch vorbereiten

Zwei Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und sehr fein würfeln.

Etwas Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Sie sollen keine dunkle Farbe annehmen.

Die Mischung vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

2. Hackfleischmasse zubereiten

Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben.

Eier, Senf, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Petersilie und die abgekühlte Zwiebel-Knoblauch-Mischung hinzufügen.

Semmelbrösel und Milch dazugeben. Alles mit den Händen vermengen, bis sich die Zutaten gleichmäßig verteilt haben.

Wichtig: Knete die Masse nur so lange wie nötig. Zu langes Kneten macht den Hackbraten fest und kompakt.

3. Hackbraten formen

Die Fleischmasse zu einem großen, gleichmäßig dicken Laib formen.

Drücke die Oberfläche glatt und verschließe sichtbare Risse. Durch die gleichmäßige Form gart der Hackbraten auch im Inneren gleichmäßig.

4. Gemüse für die Soße schneiden

Karotten und Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die beiden Zwiebeln schälen und etwas gröber würfeln.

5. Gemüse kräftig anrösten

Butter oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie hineingeben und bei kräftiger Hitze goldbraun anrösten.

Das Gemüse soll deutlich Farbe bekommen. Diese Röstaromen bilden die Grundlage für den Geschmack der Soße.

6. Tomatenmark mitrösten

Das Tomatenmark zum Gemüse geben und unter ständigem Rühren zwei bis drei Minuten mitrösten.

Das Tomatenmark darf dunkler werden, aber nicht verbrennen.

7. Gemüsesoße ansetzen

Gemüsebrühe oder die Mischung aus Gemüsebrühe und Rinderfond angießen.

Den Bratensatz mit einem Kochlöffel vom Pfannenboden lösen. Die Soße kurz aufkochen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

8. Hackbraten in den Bräter setzen

Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine große feuerfeste Form oder einen Bräter leicht mit Öl ausstreichen. Den Hackbraten hineinsetzen.

Die vorbereitete Gemüsesoße rund um den Hackbraten verteilen. Einen Teil der Flüssigkeit über das Fleisch geben.

Salbeiblätter und Rosmarinzweige in die Soße legen.

9. Hackbraten im Ofen garen

Den Hackbraten auf der mittleren Schiene etwa 90 Minuten garen.

Etwa alle 20 Minuten etwas heiße Soße aus dem Bräter über den Hackbraten schöpfen.

Dadurch trocknet die Oberfläche weniger aus. Gleichzeitig nimmt das Fleisch Geschmack und Farbe an.

Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas heiße Brühe nachgießen.

10. Kartoffeln kochen

Während der Hackbraten gart, die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden.

In Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen.

11. Kartoffelpüree zubereiten

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.

Milch und Butter gemeinsam erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die heiße Milchmischung nach und nach unter die Kartoffeln rühren.

Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Das Püree bis zum Servieren warm halten. Nicht mit einem Stabmixer pürieren, da es sonst klebrig wird.

12. Gargrad kontrollieren

Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Hackbratens messen.

Der Hackbraten ist fertig, wenn er im Kern mindestens 72 °C erreicht hat und vollständig durchgegart ist.

13. Hackbraten ruhen lassen

Den Hackbraten aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden etwa zehn Minuten ruhen lassen.

Dadurch verteilt sich der Fleischsaft besser und der Hackbraten verliert beim Schneiden weniger Flüssigkeit.

14. Gemüsesoße fertigstellen

Rosmarinzweige und Salbeiblätter entfernen.

Für eine rustikale Soße das Gemüse ganz lassen.

Für eine feinere, sämige Soße etwa die Hälfte des Gemüses mit etwas Bratensaft pürieren. Das Püree wieder unter die restliche Soße rühren.

Die Soße nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

15. Servieren

Den Hackbraten in etwa 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Kartoffelpüree auf vorgewärmte Teller geben. Je eine Scheibe Hackbraten daneben anrichten und mit der kräftigen Gemüsesoße überziehen.

Mit frisch gehackter Petersilie und etwas schwarzem Pfeffer vollenden.

Profi-Tipps

Hackfleisch mit ausreichendem Fettanteil verwenden

Gemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein eignet sich besonders gut. Reines, sehr mageres Rinderhack trocknet während der langen Garzeit schneller aus.

Hackmasse nicht zu lange kneten

Vermenge die Masse nur, bis alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Zu langes Kneten macht die Struktur fest und kompakt.

Konsistenz vor dem Formen prüfen

Brate einen kleinen Löffel der Hackmasse in einer Pfanne. So kannst du Salz und Gewürze prüfen, bevor du den Braten formst.

Gemüse und Tomatenmark kräftig rösten

Die Röstaromen geben der Soße ihre dunkle Farbe und ihren kräftigen Geschmack. Lass das Tomatenmark jedoch nicht verbrennen.

Hackbraten regelmäßig übergießen

Schöpfe etwa alle 20 Minuten heiße Soße über das Fleisch. So bleibt die Oberfläche saftiger und entwickelt eine schöne Farbe.

Soße ohne Mehl binden

Püriere einen Teil des gegarten Gemüses mit dem Bratensaft. Dadurch erhält die Soße eine natürliche Bindung.

Kräftigere Soße

Ersetze 300 ml Gemüsebrühe durch 300 ml Rinderfond. Nach Wunsch kannst du das angeröstete Gemüse zusätzlich mit 100 ml trockenem Rotwein ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen lassen.

Anrichten und Dekoration

Das Kartoffelpüree mit einem großen Löffel oder einem Spritzbeutel auf den Teller geben.

Eine dicke Scheibe Hackbraten leicht überlappend danebenlegen. Die Gemüsesoße teilweise über das Fleisch und rundherum verteilen.

Mit fein gehackter Petersilie garnieren. Einige knusprig gebratene Salbeiblätter passen als zusätzliche Dekoration.

Halte die Garnitur schlicht. Hackbraten, Soße und Kartoffelpüree sollen klar im Mittelpunkt stehen.

Serviervorschlag

Zum Hackbraten passen neben Kartoffelpüree auch:

• Kartoffelstampf

• Petersilienkartoffeln

• cremige Polenta

• Sellerie-Kartoffel-Püree

• grüne Bohnen

• glasierte Karotten

• gebratener Rosenkohl

• ein frischer Krautsalat

Als Wein passen ein leichter Vernatsch, ein Lagrein oder ein fruchtiger Blauburgunder aus Südtirol.

Warenkunde

Gemischtes Hackfleisch

Die Mischung aus Rind- und Schweinefleisch verbindet kräftigen Fleischgeschmack mit einem ausreichenden Fettanteil. Das Schweinefleisch sorgt für Saftigkeit, während das Rindfleisch Struktur und Aroma liefert.

Hackfleisch ist leicht verderblich. Verarbeite es am Einkaufstag oder lagere es bis zur Verwendung gut gekühlt.

Semmelbrösel und Milch

Semmelbrösel nehmen die Milch auf und speichern Flüssigkeit in der Fleischmasse. Dadurch bleibt der Hackbraten saftiger und erhält eine lockere Struktur.

Wurzelgemüse

Karotten, Sellerie und Zwiebeln bilden die klassische Grundlage für kräftige Braten- und Gemüsesoßen. Durch langsames Rösten entstehen süßliche und herzhafte Aromen.

Geschichte und Tradition

Hackbraten gehört zur traditionellen europäischen Hausmannskost. In vielen Regionen wurde gewürztes Hackfleisch mit eingeweichtem Brot, Eiern und Kräutern vermischt und als großer Laib im Ofen gegart.

Im deutschsprachigen Raum ist das Gericht auch als falscher Hase bekannt. Die Bezeichnung stammt aus einer Zeit, in der Hackfleisch in speziellen Brätern zubereitet wurde, deren Form an einen Hasen erinnerte.

Häufige Fehler und Lösungen

Der Hackbraten wird trocken

Das Fleisch war zu mager, die Garzeit zu lang oder die Hackmasse enthielt zu wenig Flüssigkeit.

Verwende gemischtes Hackfleisch, halte dich an die Mengen für Milch und Semmelbrösel und kontrolliere die Kerntemperatur.

Der Hackbraten fällt auseinander

Die Masse wurde nicht ausreichend gebunden oder der Hackbraten wurde direkt nach dem Garen angeschnitten.

Verwende die angegebene Menge Eier und Semmelbrösel. Lass den fertigen Hackbraten zehn Minuten ruhen.

Der Hackbraten wird zu fest

Die Fleischmasse wurde zu lange und zu kräftig geknetet.

Vermenge die Zutaten nur so lange, bis sie gleichmäßig verteilt sind.

Die Soße schmeckt flach

Das Gemüse und das Tomatenmark wurden nicht kräftig genug angeröstet.

Gib ihnen ausreichend Zeit, Farbe und Röstaromen zu entwickeln.

Die Soße ist zu dünn

Püriere einen Teil des gegarten Gemüses mit der Flüssigkeit. Alternativ kannst du die Soße einige Minuten ohne Deckel einkochen lassen.

Das Kartoffelpüree wird klebrig

Die Kartoffeln wurden mit einem Stabmixer oder zu lange mit einer Küchenmaschine bearbeitet.

Drücke die Kartoffeln durch eine Presse und rühre Milch sowie Butter vorsichtig mit einem Kochlöffel ein.

Aufbewahrung

Lass Hackbraten und Soße nach dem Essen zügig abkühlen. Bewahre beides gut verschlossen im Kühlschrank auf.

Der Hackbraten hält sich im Kühlschrank etwa zwei bis drei Tage.

Erwärme die Scheiben langsam direkt in der Soße. Dadurch trocknen sie weniger aus.

Du kannst den fertig gegarten Hackbraten portionsweise einfrieren. Im Tiefkühler hält er sich etwa drei Monate.

Kartoffelpüree schmeckt frisch am besten. Reste kannst du bis zum nächsten Tag gekühlt aufbewahren und mit etwas Milch langsam erwärmen.

Allergene und Ernährungsformen

Enthaltene Allergene

• Gluten durch Semmelbrösel

• Eier

• Milch und Milchprodukte

• Senf

• Sellerie

Glutenfreie Variante

Verwende glutenfreie Semmelbrösel. Prüfe auch die Zutatenliste der Brühe oder des Fonds.

Laktosefreie Variante

Verwende laktosefreie Milch und Butter. Das Rezept verändert sich geschmacklich kaum.

Vegetarisch oder vegan

Dieses Gericht eignet sich aufgrund des Hackfleisches nicht für eine vegetarische oder vegane Ernährung.

Für eine fleischlose Variante kannst du einen separaten Braten aus Linsen, Pilzen, Haferflocken und Gemüse zubereiten.

FAQ

Wie bleibt Hackbraten im Backofen saftig?

Verwende gemischtes Hackfleisch, gib Milch und Semmelbrösel in die Masse und knete sie nicht zu lange. Übergieße den Hackbraten während des Garens etwa alle 20 Minuten mit der heißen Soße.

Bei welcher Temperatur backt man Hackbraten?

Für dieses Rezept heizt du den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vor.

Wie lange braucht ein Hackbraten mit 1,5 kg Hackfleisch?

Plane etwa 90 Minuten ein. Die genaue Garzeit hängt von der Form des Hackbratens und deinem Backofen ab. Kontrolliere deshalb zusätzlich die Kerntemperatur.

Welche Kerntemperatur sollte Hackbraten haben?

Der Hackbraten sollte im Inneren vollständig durchgegart sein. Die Kerntemperatur muss an der dicksten Stelle mindestens etwa 72 °C erreichen.

Warum kommen Semmelbrösel und Milch in den Hackbraten?

Die Semmelbrösel nehmen die Milch auf und speichern Flüssigkeit. Dadurch bleibt der Hackbraten saftig und bekommt eine lockerere Struktur.

Kann ich den Hackbraten vorbereiten?

Ja. Du kannst die Fleischmasse einige Stunden vorher zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Forme den Hackbraten spätestens kurz vor dem Garen und stelle ihn bis dahin wieder kalt.

Kann ich Hackbraten am nächsten Tag aufwärmen?

Ja. Schneide den Hackbraten in Scheiben und erwärme ihn langsam direkt in der Gemüsesoße. So bleibt das Fleisch saftiger.

Kann ich Hackbraten einfrieren?

Ja. Schneide den vollständig abgekühlten Hackbraten in Portionen und friere ihn zusammen mit etwas Soße ein. So lässt er sich später besser erwärmen.

Kann ich den Hackbraten ohne Schweinefleisch zubereiten?

Ja. Verwende Rinderhackfleisch mit einem ausreichenden Fettanteil. Gib bei sehr magerem Fleisch etwas mehr eingeweichte Semmelbrösel oder zwei Esslöffel Öl zur Masse.