Freilandei auf Trüffelkartoffelpüree mit Parmesanespuma

Freilandei sous vide gegart auf Trüffelkartoffelpüree, Balsamicozwiebel, Parmesanespuma, Trüffelscheiben und Kresse

Zutaten (für 4 Personen)

Sous Vide Freilandei

• 4 Freilandeier

Trüffelkartoffelpüree

• 800g Kartoffeln
• 50g Butter
• 50ml Sahne
• 30g Trüffelöl
• Salz und Pfeffer

Balsamicozwiebeln

• 2 große rote Zwiebeln
• 2 EL Balsamico-Essig
• 1 EL Zucker

Parmesanespuma

• 200ml Sahne
• 50g geriebener Parmesan

Deko

• Frische Trüffelscheiben
• Kresse

Zubereitung

Sous Vide Freilandei

Die Freilandeier bei 64°C für 1 Stunde im Wasserbad garen.

Trüffelkartoffelpüree

Kartoffeln schälen, kochen und zerstampfen. Mit Butter, Sahne und Trüffelöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Balsamicozwiebeln

Zwiebeln in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit Balsamico-Essig ablöschen und einkochen lassen.

Parmesanespuma

Sahne erhitzen und den Parmesan darin schmelzen. In einen Espuma-Siphon füllen und mit zwei Patronen aufschäumen.

Anrichten

Trüffelkartoffelpüree auf den Teller geben, Balsamicozwiebeln darauf anrichten. Das sous vide gegarte Ei daraufsetzen, mit Parmesanespuma umgeben. Mit frischen Trüffelscheiben und Kresse garnieren.

Serviertipps

• Die Eier sofort nach dem Garen vorsichtig öffnen, um das Eigelb nicht zu beschädigen.
• Das Trüffelkartoffelpüree kann im Voraus zubereitet und vor dem Servieren erwärmt werden.
• Die Balsamicozwiebeln sollten frisch zubereitet und noch warm serviert werden.
• Den Parmesanespuma erst kurz vor dem Servieren auf den Teller geben, damit er seine Form behält.
• Für ein intensiveres Aroma können die Trüffelscheiben kurz vor dem Servieren leicht erwärmt werden.

5 Tipps vom Profi

• Verwenden Sie frische, hochwertige Freilandeier für das beste Ergebnis.
• Ein Sous Vide Garer mit präziser Temperaturkontrolle ist entscheidend für perfekte Eier.
• Die Kartoffeln für das Püree sollten mehlig kochend sein, um eine besonders cremige Konsistenz zu erreichen.
• Bei den Balsamicozwiebeln ist ein hochwertiger Balsamico-Essig entscheidend für den Geschmack.
• Für den Parmesanespuma eignet sich am besten ein gut gereifter Parmesan mit intensivem Geschmack.

Nach vielen Proben und Feinschliffen war das Gericht endlich perfekt. Es spiegelte die Philosophie von Peter und Egon wider: einfache, hochwertige Zutaten in ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis zu verwandeln. Das Gericht wurde schnell zu einem Highlight im Menü des Hotel Plunhof und begeistert seither die Gäste mit seiner raffinierten Einfachheit und seinem harmonischen Geschmack.