Consommé mit Geflügel-Palatschinkenroulade - präzise und elegant

Zutaten für 4 Personen

Consommé

• 1,5 kg Hühnerkarkassen
• Suppengemüse, Gewürze
• 3 Eiweiß
• 150 g Hackfleisch

Palatschinken (2–3 Stück)

• 2 Eier
• 120 ml Milch
• 60 g Mehl
• Salz

Geflügelfarce weiß

• 300 g Hühnerbrust
• 1 Ei
• 80 ml Sahne
• Salz

Geflügelfarce grün

• gleiche Basis wie oben
• dazu Petersilie, Kerbel, Schnittlauch fein mixen

Zubereitung

Consommé

Wie klassisch klären: kalt ansetzen, langsam erhitzen, Kläransatz einarbeiten, ziehen lassen, passieren.

Palatschinken

• Teig glatt rühren
• Dünn ausbacken, auskühlen lassen

Farce

• Fleisch fein mixen
• Ei, Sahne, Salz einarbeiten
• Hälfte grün färben mit Kräutern

Roulade

1. Palatschinken auslegen
2. Dünn weiße Farce aufstreichen
3. Zweiten Palatschinken darauf
4. Grüne Farce aufstreichen
5. Straff einrollen
6. In Folie einwickeln
7. Bei ca. 80 °C 25 Minuten pochieren
8. Kühlen, dann sauber schneiden

Profi-Tipp

• Farce immer gut kühlen → bessere Bindung
• Dünn arbeiten → schöne Schichten
• Erst kalt schneiden, dann leicht erwärmen

Fehler vermeiden

• Zu dick gestrichen → keine saubere Spirale
• Zu heiß gegart → Farce wird trocken
• Unsauber gerollt → bricht beim Schneiden

Serviervorschlag

• 2 Scheiben in den Teller
• Heiße Consommé angießen
• wenig Kräuteröl als Finish

Dekoration & Anrichten

• Klare Linie, nicht überladen
• Kontrast Grün/Weiß sichtbar lassen
• Teller vorwärmen

Warum Palatschinken?
Sie geben Struktur und halten die Farce sauber zusammen.

Wie bekomme ich die schöne Spirale?
Dünn streichen und straff rollen.

Kann ich andere Kräuter verwenden?
Ja. Wichtig ist frische, feine Aromatik.

Wann schneide ich die Roulade?
Immer gut gekühlt, dann bleibt sie stabil.