Bouillon – Die perfekte klare Fleischsuppe

Kalorien, Arbeitsaufwand & Schwierigkeitsgrad

• Kalorien pro Portion (bei 6 Portionen): ca. 120 kcal
• Arbeitszeit: ca. 30 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 3 Stunden
• Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten

Für die Fleischbrühe:

• 1,5 kg Suppenfleisch vom Rind (z. B. Brust, Tafelspitz oder Beinscheiben)
• 1 Markknochen (optional für zusätzlichen Geschmack)
• 4 l kaltes Wasser
• 2 Zwiebeln (halbiert, mit Schale)
• 3 Karotten (geschält, in grobe Stücke geschnitten)
• 1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g, gewürfelt)
• 1 Stange Lauch (in Ringe geschnitten)
• 1 Petersilienwurzel (geschält, grob geschnitten)
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pfefferkörner
• 2 Nelken
• Salz

Zum Klären der Brühe (optional):

• 2 Eiweiße
• 1 TL Essig

Zum Servieren:

• Frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch)
• Suppeneinlagen wie Frittaten, Grießnockerl oder Nudeln

Zubereitung

1. Fleisch und Knochen vorbereiten

1. Das Suppenfleisch unter fließendem kaltem Wasser abspülen.
2. Die Knochen für etwa 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann abspülen. Dieser Schritt hilft, die Brühe klar zu halten.

2. Brühe aufsetzen

1. Das Fleisch, die blanchierten Knochen und das kalte Wasser in einen großen Suppentopf geben.
2. Langsam aufkochen lassen, dabei den entstehenden Schaum regelmäßig mit einer Schaumkelle abschöpfen.
3. Nach dem ersten Aufkochen die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch leicht simmert.

3. Gemüse und Gewürze hinzufügen

1. Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie dunkelbraun sind. Das gibt der Brühe eine goldene Farbe.
2. Die gerösteten Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und eine Prise Salz zur Brühe geben.
3. Die Brühe ca. 2,5 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.

4. Brühe klären (optional)

1. Für eine besonders klare Bouillon die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Tuch abseihen.
2. Die Eiweiße leicht verquirlen und zusammen mit dem Essig in die abgeseihte, noch heiße Brühe geben.
3. Langsam erwärmen (nicht kochen), bis das Eiweiß gerinnt und die Trübstoffe bindet.
4. Die Brühe erneut durch ein feines Tuch oder Sieb passieren.

5. Abschmecken und servieren

1. Die fertige Bouillon mit Salz abschmecken.
2. Nach Belieben mit frischen Kräutern und Einlagen wie Frittaten, Grießnockerl oder Nudeln servieren.

Profi-Tipps für die perfekte Bouillon

1. Geduld zahlt sich aus:
   Lassen Sie die Brühe immer nur simmern, nicht kochen – so bleibt sie klar und der Geschmack wird intensiv.
2. Kaltes Wasser verwenden:
   Starten Sie mit kaltem Wasser, damit das Fleisch und die Knochen ihre Aromen langsam abgeben.
3. Röstaromen intensivieren:
   Rösten Sie die Zwiebeln und gegebenenfalls auch das Gemüse an, um eine tiefere Farbe und einen intensiveren Geschmack zu erhalten.
4. Einlagen vorbereiten:
   Klassische Einlagen wie Grießnockerl oder Frittaten können im Voraus zubereitet und in der Bouillon erhitzt werden.
5. Fett entfernen:
   Lassen Sie die Brühe abkühlen und entfernen Sie das erstarrte Fett, wenn Sie eine fettärmere Variante wünschen.

Warenkunde: Zutaten im Fokus

Suppenfleisch

• Eigenschaften: Rindfleisch wie Brust oder Tafelspitz gibt der Brühe einen kräftigen Geschmack.
• Tipp: Wählen Sie Fleisch aus regionaler Aufzucht für beste Qualität.

Markknochen

• Funktion: Markknochen verleihen der Bouillon zusätzlichen Geschmack und eine feine Konsistenz.
• Tipp: Fragen Sie beim Metzger nach frischen, fleischigen Knochen.

Wurzelgemüse

• Besonderheiten: Karotten, Sellerie und Lauch sind klassische Suppengemüse, die der Bouillon ihre Basisaromen verleihen.

Was kann schiefgehen – und wie ausbessern?

1. Brühe ist trüb:

   • Ursache: Die Brühe hat zu stark gekocht oder der Schaum wurde nicht abgeschöpft.
   • Lösung: Brühe klären oder ein zweites Mal durch ein Tuch abseihen.

2. Geschmack ist zu schwach:

   • Ursache: Zu wenig Fleisch oder zu kurze Kochzeit.
   • Lösung: Brühe länger köcheln lassen oder mit einem Stück Suppenfleisch nachbessern.

3. Brühe ist zu salzig:

   • Ursache: Zu früh Salz hinzugefügt.
   • Lösung: Mit etwas Wasser oder ungesalzener Brühe verdünnen.

Warum dieses Rezept lieben?

Eine selbstgemachte Bouillon ist der Inbegriff von Wohlfühlküche. Sie ist die Basis für viele Gerichte, schmeckt aber auch pur mit Einlagen köstlich. Ob als Vorspeise oder für kalte Tage – diese Fleischsuppe ist ein Klassiker, der immer passt.

Interaktiver Abschluss

Haben Sie dieses Rezept ausprobiert? Welche Einlagen verwenden Sie für Ihre Bouillon? Teilen Sie Ihre Tipps und Ideen in den Kommentaren – unser Kochprofi freut sich auf Ihr Feedback!